Salat von Rinderzunge und Lupinenbohnen

Rinderzunge Niedrigtemperatur-Garen sous vide

Dieses Rezept ist eine wunderbare Möglichkeit, eine gegarte Rinderzunge weiter zu verwenden. Die zweite wichtige Zutat, Lupinenbohnen, sind hierzulande eher exotisch, auch wenn sie z. B. in der italienischen Küche zum Standard gehören. Ich finde, es lohnt sich sehr, nach Lupinenbohnen Ausschau zu halten (oder sie über diesen Link online zu beziehen), denn sie schmecken sehr gut und haben eine interessante, etwas kernige Konstistenz.

Wer aber keine Lupinenbohnen bekommt, der kann ersatzweise (allerdings ist es tatsächlich „nur“ ein Ersatz) weiße Bohnen, dicke Bohnen oder Kidneybohnen verwenden. Ich würde allerdings in diesem Falle nicht einfach nur eine Dose öffnen, sondern die Bohnen getrocknet kaufen, selbst einweichen und dann knapp gar kochen (wie bekannt erst am Ende salzen!), damit sie noch ein  bißchen Biss haben und damit den Lupinenbohnen in der Konsistenz wenigstens nahe kommen.

Die Rinderzunge sollte man am besten sous vide bei Niedrigtemperatur zubereiten (48 Stunden im Wasserbad bei 64° mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer). Bei dieser Zubereitungsart bekommt man die bestmögliche Konsistenz. Natürlich kann man die Zunge aber auch ganz klassisch bei niedriger Temperatur auf dem Herd oder im Ofen langsam gar schmoren (im Ofen 4-6 Stunden bei 140° in Wasser oder Brühe). Das Ergebnis wird dann anders, aber nicht unbedingt schlechter sein.

Die Zutaten für Salat von Rinderzunge und Lupinenbohnen

  • 200 g Rinderzunge, gegart
  • ca. 150 g Lupinenbohnen
  • 70 g grüne Oliven, abgespült
  • 2 Artischockenherzen (aus der Dose), abgespült
  • 1 Karotte, geschält, in 4 mm Würfel geschnitten und 1 Min blanchiert
  • 2 Selleriestangen (von der Innenseite) mit Blättern
  • 1 kleine frische Chili, ohne Samen und Stängel
  • Vinaigrette (s.u.)
  • Pfeffer

Die Zutaten für die Vinaigrette

  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Weißweinessig
  • 75 ml gutes Olivenöl
  • 3 EL gehackte glatte Petersilie
  • 2 EL fein gewürfelte Schalotte
  • 1 EL fein gewürfelte Essiggurke
  • (nach Geschmack: 1 gehäufter TL kleine bzw. gehackte Kapern)

Die Zubereitung für Salat von Rinderzunge und Lupinenbohnen

Zuerst die Rinderzunge in ca. 2 mm dicke Scheiben und dann in Mundgerechte Stücke schneiden (ca. 1×2 cm). die Oliven und Artischockenherzen jeweils grob hacken (die Oliven in kleinere Stücke als die Artischocken), den Sellerie ggf. schälen und ebenfalls fein würfeln, die Karotten zufügen. Die Chili ohne Kerne sehr fein hacken.

Für die Vinaigrette den Senf und den Essig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam das Olivenöl einrühren und dann Petersilie, Schalotte, Essiggurken sowie ggf. die Kapern einrühren.

primark

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