Tantris München: Ein Besuch bei Hans Haas

Tantris München Hans Haas

Houston, ich habe ein Problem. Denn eigentlich ist das Tantris in München eine Legende der deutschen Spitzenküche – wenn nicht sogar einer ihrer Anfänge. Und eigentlich schätze ich den dortigen Küchenchef Hans Haas sehr. Er hat eine ganz eigene Art zu kochen. Völlig ohne Schnickschnack, Show-Effekte und schickimicki, jenseits aller Trends und Strömungen. Und doch unverwechselbar. Wenn ich es auf den Punkt bringen sollte, dann würde ich sagen: Echte Kochkunst, klasssisch im besten Sinne, perfektes Handwerk auf die absolute Spitze getrieben.

Tantris München Hans HaasSo kenne ich Hans Haas bisher – aus seinen Kochbüchern. Nun also wollte ich mir die Kunst des Meisters mal direkt vor Ort zu Gemüte führen. Dafür habe ich gemeinsam mit zwei Freunden einen Tisch im Tantris reserviert. Kurz vor dem eigentlichen „Tag der Tage“ hatte ich per E-Mail noch eine Anfrage zu einem Kochbuch von Hans Haas gestellt, das ich gerne mit einem Autogramm von ihm vor Ort kaufen und mitnehmen wollte. Diese Anfrage wurde sehr kompetent und freundlich beantwortet. Genau so, wie ich es von einem Zwei-Sterne-Haus erhoffe.

Schon Tage vor dem großen Abend war ich etwas aufgeregt ob der kulinarischen Highlights, die da kommen sollten. Das ist natürlich immer ein Problem, denn je höher die Erwartungen, umso leichter wird man enttäuscht. Ich will deshalb nicht ausschließen, dass mein letztlich etwas durchwachsener Eindruck vom Tantris mehr mit meinen eventuell überhöhten Erwartungen zu tun hat als mit der tatsächlichen Leistung von Service und Küche.

Das Tantris ist natürlich alleine schon wegen seiner Architektur und Inneneinrichtung ein Erlebnis. Eine Orgie in Rot und Orange, eine plüschige Zeitkapsel direkt aus den 70er Jahren. Das finde ich einfach wunderbar.

Die Begrüßung durch den Service war freundlich und professionell, am Tisch bestellten wir dann schon mal Wasser und wählten aus der Speisekarte das kleinere der beiden Menüs. Fünf Gänge kosten 175 Euro, die Weinbegleitung nochmal 100 Euro.

Bevor es so richtig losging, nahmen wir erstmal einen Aperitiv. Und zwar einen, der sich wirklich gewaschen hatte: Im Angebot war ein Jahrgangs-Champagner „Grand Année“ (Jahrgang 2005) von Bollinger. Und, Leute: Das ist mal ein CHAMPAGNER. Knacketrocken mit wunderbaren, fast fruchtigen Aromen und völlig frei von jener Schwere (ich will nicht sagen: „Muffigkeit“), die mich an Champagnern sonst oft stört.

Dazu kam das Brot zusammen mit Butter. Und, na ja: Es war nicht das beste Brot, das ich je hatte. Auch nicht das zweitbeste. Es war ok. Und die Butter war kalt und hart. Nein, sorry, das paßt nicht, auch wenn es scheinbar nur eine Kleinigkeit ist.

Aber kommen wir endlich zur Hauptsache.

Das Menü begann mit einem kleinen Amuse Bouche, das nicht auf der Karte stand. Es gab eine kleine Tranche von der Bernsteinmakrele. Bernsteinmakrelen sind übrigens trotz ihres Namens keineswegs identisch mit „normalen“ Makrelen, die man beispielsweise auf Volksfesten als Steckerlfisch erwerben kann. Nein: Bernsteinmakrelen sind in der Natur echte Riesenviecher, sie werden fast zwei Meter lang und fast 100 Kilo schwer. Die wenigen Gramm auf dem Teller des Tantris waren jedenfalls mariniert und confiert (diese Garmethode, also das sanfte Garen in warmem Öl, sollte uns später am Abend nochmals begegnen). Der Fisch lag auf einem Bett aus einer Brunoise, also feinen Würfeln von roter Beete.

Die Makrele war belegt mit etwas, das ich zunächst für ausgebratene Semmelbrösel hielt. Tatsächlich handelt es sich wohl um eine Haas´sche Spezialität, nämlich eine Zubereitung aus in Öl gegarten und dann durch ein Sieb getriebenen Kartoffeln, die aber feinen Semmelbröseln zum Verwechseln ähnlich sieht. Dabei war noch ein mit Sepia-Tinte grau gefärbter Kartoffelchip und etwas Mikrosalat, und dann annoncierte der Service noch „Tomate ist auch dabei“. Ich konnte die Tomate jedoch weder optisch noch geschmacklich erkennen, was aber irgendwie „typisch Haas“ wäre. Die Tomate wäre damit quasi ein Element der Quantenphysik, eine Art „Schrödingers Katze“, also gleichzeitig da und nicht da. Der kleine Gang gefiel mir insgesamt gut, riß mich aber nicht vom Hocker.

Weiter ging´s mit einer weiteren klassischen „Haas-Kombination“: Lauwarme Bachforelle, deren Konsistenz natürlich absolut auf dem Punkt war. Dazu gab es Forellen-Kaviar, eine wirklich bildschöne kleine Nocke mit Tatar von der Forelle, eine sehr subtile Wasabi-Milch, einige schön knackige Körner dunkles Quinoa und marinierte Streifen von der Gartengurke. Die Kombination Fisch-Wasabi-Milch-Gurke ist natürlich unschlagbar. Aber die Gefahr bei dem Gang besteht darin, dass das im Prinzip alles bekannte Komponenten sind, die man in dieser Kombination nicht zum ersten Mal sieht. Als Vergleich fällt mir spontan ein wunderschön glasiges Stück Seeforelle ein, das ich vor Jahren bei Andre Köthe im Nürnberger „Essigbrätlein“ gegessen habe und das von einem nur scheinbar einfachen, knallgrünen „Gurkensaft“ und, wenn ich mich nicht täusche, ebenfalls von etwas sauerrahmig-senfigem begleitet war. Bei Hans Haas liegt also das Zweisternepotenzial des Tellers nicht in irgendeiner granatenmäßig „kreativen“ Idee, sondern in den feinsten Nuancen, die eine absolut perfekte Ausführung von einer „nur“ sehr guten unterscheiden. Das ist insofern gefährlich, als – erstens – der unaufmerksame Esser vielleicht sagt: „Forelle und Gurke – so what?“, und – zweitens – die Ausführung auch wirklich absolut perfekt sein muß.

Es ist letztlich das alte Lied in der Spitzenküche: Derjenige, der als erster auf die Idee kommt, eine Olive zu dekonstruieren und sie dann mithilfe allerlei Chemie rückwärts wieder zusammenzusetzen – derjenige braucht keinen Vergleich zu scheuen. Aber wer zum x-ten Mal eine vertraute Kombination serviert, für den wird die Luft sehr dünn.

Und weiter ging´s im Tantris mit einem weiteren Fisch- bzw. Meeresfrüchte-Gang. Es handelte sich um eine ordentliche Tranche vom Steinbutt, obendrauf war eine zum niederknien zarte Garnele sowie ein Zitronengras-Raviolo, über den noch zu sprechen sein wird. Der Fisch lag in einem leichten Hummersud mit Sternanis, Spinat und dicken Bohnen. Auch hier gilt wieder: Die Kombination der Zutaten (Zum Beispiel die Schiene Fisch-Zitronengras) ist nicht neu, die Ausführung steht also auch hier wieder im Mittelpunkt. Und: Letztlich besteht die Herausforderung für die Küche hier auch darin, teilweise echt starke Aromen wie den Anis und das Zitronengras mit den restlichen Komponenten unter einen Hut zu bringen.

Die Garnele war wie gesagt einfach göttlich. Der Fisch jedoch (jedenfalls meiner), der übrigens ebenfalls confiert worden war, hatte zumindest an einer Seite zu viel Temperatur abbekommen und war daher schon etwas zu sehr gegart. Woanders hätte ich damit kein Problem. In einem Zwei-Sterne-Restaurant bin ich darüber verwundert. Mein zweiter kleiner Kritikpunkt: Der Sternanis war für mich nicht herauszuschmecken, dafür aber das Zitronengras umso deutlicher. Und Zitronengras hat leider die extrem unangenehme Eigenschaft, sich geschmacklich in eine sehr unschöne, fast seifige Richtung zu bewegen, wenn man es nur ein bißchen überdosiert. So weit war das Gericht hier natürlich nicht, aber ein leichtes Übergewicht hatte das Zitronengras für meine Begriffe durchaus. Dieser Gang hatte also für mich nicht nur Licht, sondern auch Schatten.

Der nun folgende Hauptgang zeugt ohne Wenn und Aber vom Selbstbewußtsein des Küchenchefs. Denn in einem Zwei-Sterne-Restaurant als Hauptgang Rehrücken mit Blaukraut und Kloß zu servieren, das erfordert schon einiges an Mut. Denn natürlich gilt auch hier wieder: Die Kombination ist jedem halbwegs engagierten Esser seit Kindertagen vertraut. Es kann also nur darum gehen, sozusagen den ultimativen Rehrücken mit Kloß und Blaukraut zu kredenzen.

Was das Fleisch angeht, so gibt es daran für mich keine Zweifel. Es war schlicht perfekt. Auch die Sauce gehört für mich zu den Highlights des Abends im Tantris. Sie war eben gerade nicht so intensiv und einreduziert, wie man das in „besseren“ Restaurants so häufig bekommt. Sondern, fast im Gegenteil, die Sauce war leicht und dennoch geschmacksintensiv, Noten von Wacholder und Koriander habe ich herausgeschmeckt. Das Kraut wiederum hatte einen wunderbaren Garpunkt, den ich so tatsächlich noch nie erlebt hatte. Und der fritterte kleine Kartoffelkloß war nicht nur ein netter Gag, sondern tatsächlich ganz köstlich. Ich möchte nicht wissen, welcher Aufwand hier in der Zubereitung getrieben wurde.

Nach dem Hauptgang folgte ein Tamié-Käse aus der französischen Region Rhone-Alpes. Er ist, na ja, unspektakulär – wobei ich gestehe, dass ich beim Käse ein großer Fan der extrem aromatischen französischen Rohmilchkäse bin. Insofern ist der Tamié schon konzeptionell nicht mein Ding. Begleitet war der Käse von einem gleichfalls unauffälligen, aber natürlich sehr guten Feigenchutney. Herausgerissen haben das Ganze nach meinem Dafürhalten vier hauchdünne Chips, die als „Senfbrot“ auf der Karte standen. Der Begriff klingt harmlos – er steht daher beispielhaft für Haas´sches Understatement: Man nehme gutes Graubrot, Weizenbier, Senf sowie Brotgewürz, Salz und Pfeffer. Das Ganze zermatsche man zu einem Baatz, friere diesen ein und hoble ihn sodann in gefrorener Form in dünnen Scheiben auf ein Backblech. Dann backe man das Ganze ca. 10 Minuten bei 190 Grad – et voilà. Im klassischen Haas-Rezept gibt es zum Senfbrot ebenfalls Käse, allerdings einen Brillat-Savarin, den ich mir besser vorstellen kann als den Tamié, der aber dafür natürlich auch noch bekannter ist.

Aber kommen wir zum Dessert. Es gab eine einfach nur himmlisch gut gemachte Apfel-Mandel-Arte mit einer Vanille-Krokant-Eiscreme, frischer Grapefruit und Apfelragout. Sowas von klassisch, sowas von gut.

Zu den Weinen: Noch länger im Gedächtnis bleiben wird mir hier der zehn Jahre alte Madeira „reserva velha“ des Weinguts Barbeito, den es zum Käsegang gab. Dieses wunderbare Getränk hat nichts von der Schwere, die Madeira sonst für mich so schwierig macht. Stattdessen begeisterte mich der tiefe, vieldimensionale Geschmack, der wunderbar zum Essen harmonierte und dem man seine fast 20% Alkohol nicht anmerkte. Der zum Hauptgang servierte 2014er Grenache aus Australien schaffte es dagegen nicht, meine Vorurteile gegen diese Rebsorte und dieses Anbaugebiet aus der Welt zu schaffen.

Was bleibt als Fazit über das „Tantris“ und seinen Chefkoch Hans Haas? Ein denkwürdiger Abend, sicherlich. Ein Abend, der einlädt zum nachdenken darüber, wie viel „Show“, Effekthascherei und Hokuspokus die Spitzenküche braucht, 0b ein Gang wirklich immer aus mindestens 15 Komponenten bestehen muß – und wie schwierig der Weg und wie schmal der Grat ist, wenn einer wie Hans Haas auf all das verzichtet. Ich bin sehr überzeugt vom Konzept, ich möchte eigentlich, dass es dauerhaft funktioniert (und der „volle Laden“ im großen Tantris an einem ganz normalen Donnerstag spricht dafür). Und deshalb wünsche ich dem Tantris auch, dass die (wenigen und kleinen) Kritikpunkte, die ich anzubringen habe, tatsächlich Einzelfälle sind und nicht die Regel. Denn, Tantris: Deutschland braucht Dich!

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