Die “Gemüsebrühe” in der Überschrift zu diesem Post steht in Anführungszeichen – und das hat seinen Grund. Denn: Dieser kleine Spaß hier möchte bitte nicht verwechselt werden mit einem der wichtigsten Grundrezepte in jeder halbwegs vernünftigen Küche. Gemüsebrühe (ohne Anführungszeichen) ist dort die Basis für viele Suppen und Saucen und andere Sachen, die ohne Gemüsebrühe als Basis lange nicht so gut schmecken würden. Der Vollständigkeit halber: Für Gemüsebrühe ohne Anführungszeichen nimmt man einfach das, was an Gemüseabschnitten und -resten gerade so rumliegt, gerne angereichert mit Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Lorbeer, Nelke und Pfeffer. Das Ganze kommt in einen Topf, wird AUF GAR KEINEN FALL gesalzen und mit Wasser aufgegossen. Dann, je nach Lust und Laune (und Philosophie des Rezepteschreibers) ca. 1/2 bis 3/4 Stunden leise kochen lassen – fertig. Der wahre Ästhet gibt eine rote Zwiebel dazu (für die schöne Farbe), aber mehr ist nicht dran an so einer klassischen Gemüsebrühe.
Diese “Gemüsebrühe” aber ist ganz anders. Ich habe sie das erste mal genießen dürfen im Restaurant Horvath Berlin. Sie war dort so gut, dass ich keine Ruhe gegeben habe, bis es mir einigermassen gelungen war, sie “nachzubauen”. Das Ergebnis der etwas aufwändigen Kocherei ist ein kleiner Gang oder ein Gruß aus der Küche, der durchaus Sterneniveau hat. Nur mit einer normalen “Gemüsebrühe” hat das Ganze nur wenig zu tun.
Die Zutaten für “Gemüsebrühe” auf meine Art
- 4 Karotten, geschält, längs halbiert
- 2 Zwiebeln, ungeschält, geviertelt
- 1/4-1/2 Sellerieknolle, geschält und in grobe Scheiben geschnitten
- 1 Stange Lauch, längs halbiert
- 2 Gewürznelken
- 1 frisches Lorbeerblatt
- etwas Öl für die Bratform
Die Zubereitung für “Gemüsebrühe” auf meine Art
Zuerst den Ofen auf 180° vorheizen. Alle Zutaten außer Lorbeer und Nelke in die ganz leicht gefettete Bratform legen, vier Stunden im Ofen garen. Sollten die Zutaten zu schwarz werden, mit Alufolie abdecken und Hitze auf 160° reduzieren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Lorbeer und Nelken zugeben. Dann in alles einen Topf geben, Bratenform mit Wasser ablöschen, Bratensatz zugeben. Mit Wasser auffüllen, dass die Zutaten gerade bedeckt sind, ca. 1 Stunde lang sanft köcheln lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Abschmecken und falls nötig salzen (meistens ist es nicht nötig).
