Ochsenbacken sind eine sehr unterschätzte Art von Rindfleisch. Das hat vermutlich vor allem damit zu tun, dass man wissen muß, wie man Ochsenbacken richtig zubereitet. Sonst werden sie völlig zäh und trocken. Aber wer mit ihnen richtig umgeht, der bekommt am Ende ein Essen, das günstig ist (Ochsenbacken kosten sehr wenig) und das fast unglaublich zart und lecker ist.
Am wichtigsten sind zwei Grundregeln, die für jede Art “zähem” Fleisch gelten. Mit traditionellen Methoden zäh werden vor allem solche Fleischarten – also eigentlich: Muskeln – die häufig bewegt werden. Dazu gehören beim Rind natürlich sämtliche Beinmuskeln, die Schultern und die Oberschenkel. Bei Wiederkäuern wie den Rindern besonders stark im Einsatz sind natürlich die Kaumuskeln, also die Backen. Traditionell “zartes” Fleisch besteht dagegen aus Muskeln, die nur wenig bewegt werden, etwa das Filet beim Rind.
Um die “viel bewegten” Fleischstücke zart zu kriegen, sollte man wie gesagt zwei Grundregeln beachten: Erstens, das Fleisch muss sehr lange gegart werden, damit sich das Collagen im Bindegewebe in Gelatine verwandelt und damit zart wird. Zweitens: Das Fleisch muss bei niedriger Temperatur gegart werden, da es – völlig unabhängig von der Collagen-Thematik – bei zu hoher Temperatur am Ende trocken wird. Das hat damit zu tun, dass innerhalb der Muskelfasern Wassermoleküle eingeschlossen sind, die für weiches und zartes Fleisch sorgen. Bei zu hoher Temperatur (beim Rind eigentlich schon bei mehr als 60°) ziehen sich die Muskelfasern zusammen, wodurch das Wasser herausgedrückt wird. So wird das Fleisch am Ende trocken.
Im Grunde ist es also total simpel, wunderbar zartes Fleisch hinzukriegen. Und so machen wir es auch bei diesem Rezept: Wir garen sehr lange und bei sehr niedriger Temperatur. Dabei verzichten wir allerdings auf jegliches High-Tech und Modeerscheinungen wie etwa die Sous-Vide-Technik. Zartes Fleisch kriegt man nämlich auch in einer ganz normalen Küche hin. Nun denn also.
Die Zutaten für Gulasch von der Rinderbacke (2 Erwachsene + 2 Kinder)
- 3 Rinderbacken, küchenfertig
- 7-8 Zwiebeln (kein Schreibfehler!)
- 1 große Karotte, gewürfelt
- 1 rote Paprika, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
- 3-4 EL Paprikapulver edelsüß
- nach Geschmack eine gute Prise Pimenton de la Vera
- Eine Prise getrockneten Thymian (KEIN frischer!!!)
- Eine Prise Kümmelkörner (ganz)
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Die Zubereitung für Gulasch von der Rinderbacke
Den Ofen auf 80° vorheizen. Dabei mit einem Ofenthermometer kontrollieren, dass es auch tatsächlich 80° sind. Die genaue Temperatur ist sehr wichtig. Die Rinderbacken in grobe Stücke schneiden. Vier Stücke pro Backe sind ok. Das Fleisch in einem Topf in sehr heißem Öl kurz und kräftig anbraten. Das Öl wegschütten, neues Öl in den Topf geben und die Zwiebeln bei niedriger Hitze weich schmoren (gut und gerne 20 Minuten). Karotte und Paprika zugeben, weitere 10-15 Minuten schmoren. Knoblauch Paprikapulver, Kümmel und Thymian zugeben, alles zusammen wenige Minuten schmoren. Mit einem kleinen Glas Wasser aufgießen, abschmecken. Fleisch zufügen, einmal aufkochen. Topf verschließen und in den Ofen geben. Dort ca. 12 Stunden schmoren. Aus dem Ofen nehmen, aufkochen und nochmal abschmecken. Das Fleisch ist nun butterzart. Als Beilage gibt es Kartoffeln, Kartoffelbrei, Reis oder Nudeln und einen grünen Salat.
Klingt lecker. Kann Dir aber nicht ganz zustimmen was das Thema „nur zart durch Niedrigtemperaturgaren“ angeht. Habe am Wochenende selbst Ochsenbacke zubereitet.
Kerntemperatur des Fleisches lag am Ende bei 93 Grad. War so eigentlich nicht geplant, aber gut. Passiert halt, wenn man das Thermometer erst später zum Einsatz bringt.
Wie dem auch sei: so ein zartes Stück Bratenfleisch hatte ich noch nie. Könnte aber daran gelegen haben, dass ich das Fleisch nach dem Garen im Sud noch zwei Stunden bei 80° habe ruhen lassen.
Lieber Ringo,
erstmal danke für den Kommentar. Du hast natürlich völlig recht, auch mit der “klassischen” Methode (Ofen auf 140°, Fleisch mit reichlich Flüssigkeit darin für 4-6 Stunden garen) bekommt man zartes Fleisch. Es trocknet dann aber sehr schnell aus (logisch, denn bei über 90° Kerntemperatur ist das im Fleisch eingeschlossene Wasser kurz vor dem Verdampfen). Außerdem geht die klassische Methode mit ganzen Bäckchen ganz gut, mit “Gulasch” wie in meinem Rezept wäre sie problematisch, weil (siehe oben) die kleineren Stücke mehr Oberfläche haben und deshalb leichter austrocknen. Können wir uns darauf einigen? 😉
Vielen Dank für das leckere Rezept! Ich kann nur deine Information, dass Ochsenbäckchen preiswert sind, nicht ganz nachvollziehen. Früher war es mal ein Arme-Leute-Essen, heute bezahlt man 20 bis 40 € pro Kilo. Oder hast du eine geheime Quelle, wo man sie günstig bekommen kannst?
Sie sind es aber auf jeden Fall wert.!
Liebe Heike, ich kaufe meine Ochsenbäckchen bei der Metzgerei Wolf bei mir in Nürnberg. Die sind nicht billig, aber die Qualität ist super und sie werden bei der Zubereitung immer superzart. Dir noch viel Spaß beim Kochen! Thomas