Ich gebe es zu: früher dachte ich Sauce Ragú – oder wie sie bei uns in Deutschland gerne heißt, nämlich Sauce Bolognese – sei ein ganz normales Gericht. Aber das ist falsch, wie ich jetzt in dem wunderbaren Kochbuch “Odd Bits”
gelesen habe: Sauce Ragu ist ein Resteessen.
Und es funktioniert so: man nehme einen Gefrierschrank voller allerlei fleischigem, das sich über einige Zeit dort angesammelt hat. Zum Beispiel: Weißwürste, Hackfleisch, Schweinebauch zum Grillen, Steaks, Hähnchenteile, Innereien, was auch immer (es sollte allerdings ein bißchen Fett drin sein, sonst funktioniert das Rezept nicht so richtig). Dies alles taut man auf.
Vorher aber macht man eine Sofrito. Das ist die Basis vieler italienischer Küchenklassiker. Die Sofrito besteht aus fein gewürfelten Karotten, Wurzelgemüse (also Petersilienwurzel, Sellerieknolle, Pastinaken und so weiter), Zwiebeln und Knoblauch. Davon braucht man ungefähr eine Handvoll auf 500 Gramm Fleisch. Das alles wird in Olivenöl schön goldbraun angebraten.
Die Fundstücke aus dem Gefrierschrank werden durch den Fleischwolf gedreht (gerne auch zweimal), und dann zum fertigen Sofrito gegeben. Gründlich durchschwitzen, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, mit passierten Tomaten und Brühe auffüllen und abschmecken. Das Ganze muss jetzt schön langsam schmoren, 4 Stunden sind nicht zu viel. Es können aber auch acht sein, solange der Topf nicht zu heiß wird. Man kann ihn auch bei 80 oder 90° in den Ofen stellen. Als Würze kann man je nach Geschmack Thymian, Rosmarin, Oregano, Nelken und Lorbeer oder eine Mischung aus allem beigeben. Besonders verwegene Köche geben ein bisschen Zimtstange mit hinein. Denn das passt immer gut zu Hackfleisch.
Wenn die Sauce fertig ist, noch einmal abschmecken, und wie üblich mit Spaghetti oder anderen Nudeln servieren. Man kann die Sauce in beliebiger Menge herstellen und den Rest einfach einfrieren. Viel Spaß!
