Getrockneter Milchschaum? Wie bitte? Gibt´s das? Kann man das Essen? – Jawoll, kann man. Und wie!
Getrockneter Milchschaum ist mir das erste Mal vor einer Weile bei einem Besuch des Nürnberger Restaurants “Essigbrätlein” über den Weg gelaufen. Chefkoch Andre Köthe hatte diese Komponente als Teil seines Dessserts verwendet. Mir hat das Gericht toll geschmeckt und ich habe lange nach einem Rezept für getrockneten Milchschaum gesucht, aber bei Andre Köthe selbst keines gefunden. Fündig wurde ich dann bei einem anderen Weltklasse-Spitzenkoch, nämlich Daniel Humm vom New Yorker “Eleven Madison Park”. In dessem neuem Kochbuch “Nomad” (Affiliate-Link) gibt es ein relativ einfaches Rezept, das ich ein wenig angepasst habe.
Getrockneter Milchschaum ist im Grunde recht einfach zu machen. Lediglich die Zutat Glucose-Sirup ist nicht in jedem Supermarkt zu haben, aber es gibt ja das Internet (siehe Link auf dieser Seite). Alles, was man dann noch braucht, ist ein guter Stabmixer, ein ruhiges Händchen und ein paar Stunden Zeit – in deren Verlauf man allerdings nichts tun muß. Der getrocknete Milchschaum trocknet in dieser Zeit einfach vor sich hin.
Die Zutaten für getrockneter Milchschaum (ergibt 1 Backblech)
- 400 ml Milch (am besten richtig gute Vollmilch)
- 80 g Glucosesirup
Die Zubereitung für getrockneter Milchschaum
Die Glucose mit ein wenig von der Milch zuerst glattrühren. Dann die komplette Milch zugeben und die Mischung bei sanfter Hitze auf 82 Grad erhitzen. Dann vom Herd nehmen, mit dem Zauberstab aufschäumen und den Schaum mit einem Schaumlöffel auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech löffeln. Den Ofen auf 65 Grad vorheizen und das Blech hineinschieben. Den Milchschaum 8 Stunden lang trocknen, bis er vollkommen trocken und knusprig ist. Dann vorsichtig von der Silikonmatte lösen und in Stücke brechen. Kann maximal 2 Tage lang (luftdicht verschlossen) aufbewahrt werden.
