Goma-ae

Goma-ae

Goma-ae ist eine kleine Vorspeise oder Beilage aus der japanischen Küche. Ein ganz simples, kinderleichtes Rezept. Ich stelle es hier vor, weil es wirklich ungeheuer lecker ist, „zum Reinlegen“ sozusagen. Große Kochkünste braucht man eigentlich nicht, um das Goma-ae zuzubereiten, es ist auch für absolute Koch-Laien oder Anfänger völlig problemlos zu machen. Man muß den Sesam auch nicht unbedingt selbst rösten, denn das kann durchaus schiefgehen. Wenn man die Sesamkörner nämlich in die trockene, heiße Pfanne gibt, dann passiert erst einmal ein Weilchen lang gar nichts – und dann werden die Sesamkörner unter Umständen sehr schnell braun bzw. schwarz. Und dann kann man sie nicht mehr gebrauchtn, denn dann schmecken sie bitter und verbrannt. Wer dieses Risiko meiden möchte, kauft sich einfach fertig geröstete Sesamkörner. Für ein optimales Ergebnis sollte man sie vor der Zubereitung kurz anwärmen (z. b. ganz kurz in der Pfanne), aber notfalls kann man diesen Schritt auch weglassen.

Zwei kleine Anmerkungen noch zum Rezept. Erstens: Es ist hilfreich, wenn man einen guten, schweren Mörser hat. Ich selbst habe einen aus Granit, den ich sehr empfehlen kann. Es gibt auch Mörser aus Japan, die für die spezielle Aufgabe des Reibens von Sesam noch besser geeignet sein sollen. Die zweite Anmerkung: Wie immer bei Rezepten mit Spinat wundert man sich auch hier zunächst, wie groß der Spinat-Berg ist, den man auf der Arbeitsfläche liegen hat. Aber keine Angst: Die Mengenangabe stimmt, denn der Spinat fällt beim Blanchieren sehr stark zusammen.

Die Zutaten für Goma-ae

  • 200 g Spinat
  • 3 El weißer Sesam (geröstet)
  • 1 EL Zucker
  • 1,5 EL Sojasauce
  • 1 TL Mirin
  • 1 TL Sake (ersatzweise trockener Sherry)

nach Geschmack: 1-2 Spritzer Reisessig

Die Zubereitung von Goma-ae

Zuerst den Spinat waschen und putzen. Einen großen Topf mit viel Wasser (ca. 4 Liter) und viel Salz (eine gute handvoll) auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Den Spinat darin ca. 30 Sekunden bis eine Minute blanchieren (also: sprudelnd kochen). Er soll  einfach nur zusammenfallen. Dann den Spinat abgießen und gut ausdrücken. Den Sesam in einer Pfanne trocken anrösten, bis er hellbraun ist. Dann im Mörser zerstoßen und mit den anderen Zutaten für die Sauce verrühren. Die Sauce und den Spinat mischen und in Schüsselchen anrichten. Past hervorragend zu allen asiatischen Rezepten, als Vorspeise zu Sushi oder zu einem pfannengerührten Gericht aus dem Wok.

 

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