Ehrlich gesagt: Ich verstehe nicht, warum nicht mehr Leute ihre Hühnerbrühe – oder überhaupt ihre Brühe(n) selbst zubereiten. Hühnerbrühe selbstgemacht ist eine im Grunde sehr einfache und wenig arbeitsintensive Angelegenheit, solange man ein paar ganz grundlegende Regeln kennt und sie beachtet. Hühnerbrühe selbstgemacht schmeckt auf jeden Fall – und mit Sicherheit schon beim ersten Versuch – viel besser als alles, was aus einer Dose kommt oder was Brühwürfel oder gekörnte Brühe heisst.
Ein weiterer wesentlicher von Hühnerbrühe selbstgemacht besteht für mich darin, dass ich bei dieser Brühe wirklich genau weiß, was drin ist. Und außerdem bekomme ich diese Qualität bei fertiger Brühe niemals zu diesem Preis. Für die Nachhaltigkeit ist es außerdem wichtig, dass diese Hühnerbrühe auch einer super Resteverwertung ist. Wenn ich ein grösseres Menü zubereite – oder auch einfach nur so über ein paar Tage hinweg – sammle ich alle Gemüse-Abschnitte, die in der Küche so anfallen. Bereite ich ein Hühnchen-Gericht zu, für das z. B. die Flügel nicht verwendet werden, dann friere ich diese Ein und sie kommen mit in die Brühe. So wird es im Restaurant übrigens auch gemacht, denn auch dort ist die selbstgemachte Brühe nicht nur ein kulinarischer Gewinn, sondern auch eine wirtschaftliche Notwendigkeit.
Zutaten für Hühnerbrühe selbstgemacht (ergibt ca. 2-3 Liter)
- 1 Suppenhuhn von ca. 1,2 kg oder Hühnerteile mit ca. dem gleichen Gewicht
- 1-2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengrün mit Karotte, Petersilie, Lauch und Sellerie, ersatzweise Gemüse-Abschnitte (Karotte und Sellerie sollten dabei sein)
- optional 1 Zweig Thymian oder Salbei, ersatzweise getrockneter Thymian
- 4-6 Gewürznelken
- 10 Pfefferkörner
Zubereitung für Hühnerbrühe selbstgemacht
Zuerst das Huhn metzgern, d.h.: Die Schenkel am Rumpf abtrennen, Ober- und Unterschenkel am dazwischen liegenden Gelenk trennen, Flügel abschneiden und ebenfalls jeweils in 2 Abschnitte Teilen. Den Rumpf mit einem großen Fleischbeil quer in 3 Teile hacken. Alles gut abspülen. Und übrigens: Bei Geflügel muß man sehr auf die Hygiene achten. Ich trage deshalb immer Einmalhandschuhe, wenn ich mit rohem Geflügel hantiere. Außerdem habe ich ein eigenes Schneidbrett nur für Geflügel, und die Messer und anderes Werkzeug spüle ich sofort mit sehr heißem Wasser und Spülmittel, sobald ich mit der Arbeit fertig bin. Danach kommt alles noch in die Spülmaschine.
Aber ich schweife ab. Das Gemüse wird geschält (das ist für den Geschmack wichtig, finde ich) und in grobe Stücke geschnitten. Die Zwiebel(n) wird bzw. werden halbiert und auf der Schnittfläche in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie schön braun ist.
Das Huhn kommt jetzt in einen großen Topf (meiner hat 5 Liter Inhalt) und wird mit KALTEM Wasser aufgegossen. Das mit dem kalten Wasser ist SEHR wichtig. Warum, das sehen wir gleich, wenn wir nämlich den Topf (wohlgemerkt: darin ist NUR das Hühnchen; Gemüse und Co. kommen erst später dazu) auf den Herd stellen und bei gut mittlerer Hitze die Brühe erwärmen. Nun steigt nämlich eine Art weiß-grauer Schaum auf (s. Foto). Das sind Eiweissstoffe des Hühnchens, die ausflocken, wenn die Wassertemperatur steigt. Würde man das Hühnchen in warmem oder heißem Wasser aufsetzen, würde dieser Prozess so nicht ablaufen und die Brühe hinterher trüb werden. Wem das egal ist, der kann aber auch warmes Wasser nehmen und sich auch den folgenden Arbeitsschritt sparen: Das so genannte “Abschäumen”. Den aufsteigenden Schaum müssen wir nämlich mithilfe eines Schaumlöffels sorgfältig abschäumen. Das ist der aufwändigste Arbeitsschrit bei der Herstellung der Brühe. Wer hier sorgfältig ist, wird hinterher mit einer wunderschön klaren Brühe belohnt.
Hat es nach einer Weile aufgehört zu schäumen, lasse ich die Brühe gut eine Stunde vor sich hinsimmern. Sie soll nicht stark kochen, denn dadurch verliert sie Substanz, und das will ich nicht. Nach einer Stunde (oder anderthalb) kommen Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu, und ich lasse die Brühe eine weitere Stunde lang simmern. Danach wird sie über ein Sieb abgegossen, Ich lasse sie abkühlen und friere sie dann entweder in Portionsbehältern ein – oder ich fülle sie in sterilisierte Schraubgläser und bewahre sie im kühlen Keller auf. Das Hühnchenfleisch zupfe ich ab, hacke es klein und Verwende es als Suppeneinlage, Zutat für Sauce Bolognaise oder als Füllung für Frühlingsrollen.
Nach dem selben Prinzip mache ich auch Rinderbrühe (die lasse ich allerdings ca. 3 Stunden köcheln, bevor das Gemüse hinzukommt). Auch Fischfond läßt sich so zubereiten (aus Gräten und Fischabschnitten). Der Fischfond wird allerdings gleich mit Gemüse angesetzt und darf nur maximal eine Dreiviertel Stunde köcheln, sonst wird er seifig.
