Niedrigtemperatur-Garen: Rinderzunge sous vide

Rinderzunge Niedrigtemperatur-Garen sous vide

Die Rinderzunge eignet sich ganz hervorragend zum Niedrigtemperatur-Garen: Das Gewebe der Rinderzunge ist von einer Beschaffenheit, die ohnehin lange Garzeiten erfordert, damit sich das zunächst zähe Bindegewebe der Rinderzunge in weiche Gelatine verwandelt. Außerdem ist die Zunge eine sehr günstige Zutat, sodass man mit einer Rinderzunge durchaus mal ein Experiment zum Niedrigtemperatur-Garen sous vide machen kann. Selbst wenn es schief geht (was nicht sehr wahrscheinlich ist), hat man wenig kaputt gemacht.

Und noch ein weiterer Punkt: Bekanntlich bin ich ja bekennender Fleischfresser. Ich finde aber, in der heutigen Welt sollte Fleisch ein Luxusgut sein, denn seine Erzeugung ist wenig nachhaltig und insgesamt teuer (auch wenn der Verbraucher heute nicht unbedingt alle Kosten trägt). Deshalb gönne ich mir selten Fleisch – und wenn, dann finde ich, sollte man alles vom Tier verspeisen, also auch die Zunge. Dieser moralische Imperativ muß aber keine Belastung sein. Schließlich schmeckt eine Rinderzunge bei Niedrigtemperatur zubereitet ausgesprochen gut. Das Rezept verbindet also das notwendige mit dem genüßlichen.

Die Zutaten für Rinderzunge Niedrigtemperatur-Garen sous vide

  • 1 Rinderzunge
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz und Pfeffer

Die Zubereitung für Rinderzunge Niedrigtemperatur-Garen sous vide

Die Rinderzunge zusammen mit den übrigen Zutaten vakuumieren (hier habe ich einige Tipps dazu aufgeschrieben). Im Sous-Vide-Wasserbad bei 64° für 48 Stunden garen. Danach die Zunge noch warm schälen bzw. die Hautschichten abschneiden. Jetzt kann man die Zunge entweder abkühlen lassen und kalt verwenden oder sie weiterverarbeiten. Zum  Beispiel kann man die Zunge in mundgerechte Stücke (ca. 50 Gramm) schneiden, kurz in Schweineschmalz anbraten und mit etwas Petersilienpüree (2/3 blanchierte Petersilie, 1/3 Creme Fraiche und Salz im Mixer pürieren) und einem Tropfen Kalbsfond servieren.

Eine andere wunderbare Möglichkeit besteht darin, die Rinderzunge zu einem Salat mit Lupinen-Bohnen zu verarbeiten. Wer diese etwas exotische Zutat nicht bekommt (was über diesen Link allerdings nicht sehr schwer ist…), der kann auch weiße Bohnen oder Kidneybohnen verwenden. Dann ist es allerdings wichtig, dass die Bohnen noch etwas Biß haben, damit sich ein schöner Kontrast zu der sehr weichen Rinderzunge ergibt.

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