Dieses Rezept für Schweinenacken sous vide ist für mich eine perfekte Möglichkeit, zu einem unglaublich zarten Stück Grillfleisch zu kommen – und außerdem zu einem Schweinenacken, wie man ihn mit normalen Methoden nicht hinbekommt bzw. hinbekommen kann. Die lange Garzeit im Vakuumbeutel mag manchen übertrieben erscheinen – sie ist aber notwendig, damit das Fleisch wirklich zart wird und am Ende auf der Zunge zergeht.

Ich beschreibe hier zwei verschiedene Varianten für Schweinenacken sous vide. Ich finde sie beide sehr lecker. Die Variante mit Senf und Salbei ist etwas milder im Geschmack, die andere schärfer. Mein persönlicher Liebling ist die schärfere Version. Aber es kann sich ja jeder aussuchen, was er gerne möchte.

Auf jeden Fall aber braucht man für meinen Schweinenacken sous vide möglichst gutes Fleisch. Mit dem üblichen wasserhaltigen Zeug aus der Massentierhaltung funktioniert es nicht, denn da hat man am Ende nur noch Flüssigkeit im Vakuumbeutel.

Fast traue ich mich nicht, es dazu zu sagen: Bei Schweinefleisch ist natürlich die Hygiene äußerst wichtig. Die hier angegebene Gartemperatur von 65° hat auf jeden Fall noch ein, zwei Grad “Luft” nach unten – mehr Abweichung sollte das Temperiergerät aber nicht haben, da es sonst gefährlich werden kann.

Die Zutaten für Schweinenacken sous vide

• Schweinenacken entweder in Form von Steaks oder am Stück
• Marinade 1:
  • Dijon-Senf
  • 2 Blätter Salbei pro Steak oder 8 für einen ganzen Schweinenacken
  • Salz
• Marinade II:
  • süße Paprika, Salz, Pfeffer, Zucker zu gleichen Teilen (z. B. je 1 TL), mit Chili nach Belieben abschmecken
  • etwas Knoblauchpulver
  • Dijon-Senf

Die Zubereitung für Schweinenacken sous vide

Den Schweinenacken oder die Steaks dünn mit Senf einpinseln. Dann die Zutaten für die Marinade darauflegen bzw. (nicht zu viel!) darauf streuen. Den Schweinnacken vakuumieren. 36 Stunden bei 65° im Wasserbad garen. Aus dem Wasserbad nehmen, Flüssigkeit abgießen, Fleisch trockentupfen und vorsichtig (damit es nicht zerfällt) pro Seite eine Minute auf den sehr heißen Grill legen. Fertig!

(aus Schweinenacken kann man übrigens auch Pulled Pork machen!)