Saiblings-Filet in Mangold und Baguette mit Kopfsalat und Salz-Zitronen

Saiblings-Filet in Mangold und Baguette

Vorneweg eine Warnung: Dieses Rezept für Saiblings-Filet in Mangold und Baguette ist nichts für Anfänger. Das soll jetzt aber bitte nicht blöd klingen. Die Sache mit dem Mangold-Baguette-Mantel ist einfach ziemlich kompliziert und schwer hinzukriegen. Wer schon öfter in der Küche schwierige Sachen gemacht und vor allem schon viele, viele Fischfilets auf den Punkt gebraten hat, der wird sich bei diesem Saiblings-Filet in Mangold und Baguette etwas leichter tun. Aber für Anfänger sind Frust-Erlebnisse programmiert. Und außerdem braucht man als Equipment unbedingt eine Aufschnittmaschine, ohne geht es nicht. Daher die kleine Warnung.

Allerdings sage ich auch dazu: Das Saiblingsfilet in Mangold und Baguette ist eine wunderschöne Kombination. Vor allem im Gesamtzusammenhang mit den beiden Saucen ergibt sich insgesamt ein sehr komplexes Gesamtbild aus verschiedenen Geschmacksrichtungen (der leicht fettige Fisch, der leicht bittere Mangold, das crunchige Baguette, die säuerliche Salzzitrone und schließlich der sanfte Kopfsalat), die insgesamt großes Kino sind. Ich selbst würde mir allerdings auch nicht unbedingt zutrauen, dieses Gericht jedes Mal fehlerfrei hinzukriegen. Wie gesagt: Es ist eine komplexe Angelegenheit. Und wen einem nur ein einziges Mal beim Wenden des Fischs in der Pfanne der Spachtel verrutscht, ist das Desaster schon angerichtet.

Aber nun genug der Vorrede und ran an den Saibling. Diese Fische haben die (für dieses Rezept) ziemlich unangenehme Eigenschaft, sehr unterschiedlich groß sein zu können. Ein Filet (d.h. im Prinzip ein halber Fisch) kann deshalb irgendwas zwischen 130 und 300 Gramm wiegen. Das erstere ist prima, wenn man ein achtgängiges Menü plant; das Letztere ist so riesig, dass man neben einer solchen Portion allenfalls noch ein paar Antipasti und ein kleines Dessert schafft. Es heißt also Augen auf beim Einkauf.

Die zweite unangenehme Eigenschaft der meisten Fischfilets ist generell, dass die Dinger vorne dicker sind als hinten – also sind sie hinten auch viel (!) schneller gar als vorne. Um dieses Problem zu lösen, mache ich es bei diesem Rezept wie folgt: Ich kaufe zunächst ein Filet mehr, als ich eigentlich brauche. Dann schneide ich von jedem Filet den deutlich dünneren hinteren Teil weg und wiege die Abschnitte aus. Sollten sich dabei deutlich weniger als 100 Gramm Gewicht ergeben, fülle ich mit dem „überzähligen“ Filet auf. Falls nicht, kommt der zusätzliche Fisch in den Tiefkühler. Aus den Fleischabschnitten mache ich dann die Farce, die für das Rezept gebraucht wird (siehe weiter unten). Die Zitronensauce kann man übrigens locker einen Tag im Voraus machen. Auch das Baguette kann man am Vortag schneiden und danach wieder einfrieren. Die Kopfsalat-Sauce läßt sich leider nur ein, zwei Stunden im Voraus vorbereiten. Wer das Gericht „solo“ einsetzen möchte, kann es übrigens noch durch ein sehr sahniges und buttriges Kartoffelpüree ergänzen (250 ml Sahne und 100 g Butter auf 500 g Kartoffeln).

Die Zutaten für Sablings-Filet in Mangold und Baguette

(4 Personen)

  • 5 Sabilings-Filets, entgrätet und enthäutet
  • 1 Baguette, gefroren und die Rinde entfernt
  • 1 marokkanische Salz-Zitrone (s. Rezept hier im Blog)
  • 4 El gutes Olivenöl
  • 6-8 Kopfsalatblätter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Butter
  • 100 ml Rinder- oder Geflügelbrühe
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 4-8 Mangoldblätter (je nach Größe)
  • 100 ml eiskalte Sahne
  • Ollivenöl, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung für Saiblings-Filet in Mangold und Baguette

Zuerst die Salzzitrone mit 4 EL Olivenöl in den Mixer geben und gut durchpürieren, bis man eine glatte Creme hat. Den Mangold und den Kopfsalat blanchieren.

Vom Mangold die Blattstiele entfernen und die grünen Blätter auf einem feuchten Küchentuch ausbreiten. Das gefrorene Baguette in ca. 30 cm lange Stücke schneiden und diese Stücke in der Aufschnittmaschine längs sehr dünn aufschneiden (1-2 mm). Das ist schwierig und man muß dabei sehr vorsichtig sein. Die dünnen Baguette-Scheiben kann man nach dem Schneiden wieder einfrieren.

Von den Saiblingsfilets wie oben beschrieben die dünnen Enden abschneiden und auswiegen. Falls es noch keine 100 g sind, mit Stücken vom „überzähligen“, also dem fünften Filet ergänzen. Den Fisch kalt stellen. Die Hackschüssel und das Hackmesser der Moulinette oder der Küchenmaschine einfrieren. Jetzt die Fischabschnitte in der Moulinette hacken und die 100 g kalte Sahne angießen, sodass eine Farce entsteht. Nur ganz kurz pürieren, bis die Masse gerade glatt ist. Denn sonst wird sie warm und stockt und man kann alles wegschmeißen.

Die Mangoldblätter dünn mit der Fischfarce bestreichen und schließlich die Fischfilets auflegen, salzen und im Mangold einwickeln. kalt stellen. Die gehackte Schalotte in 20 g Butter anschwitzen, die Rinderbrühe angießen und einige Minuten köcheln lassen. Schließlich den Kopfsalat zugeben und alles pürieren. Kurz vor dem  Servieren die geschlagene Sahne einrühren. Jetzt die Baguettescheiben auf einem Stück Klarsichtfolie ausbreiten, sodass sie „senkrecht“ zur Arbeitsfläche liegen (also die schmalen Seiten zum Koch zeigen). Etwas warten, bis das Baguette getaut ist. Dann die Fischpäckchen darauflegen und mithilfe der Klarsichtfolie im Baguette einwickeln. In einer großen Pfanne (oder besser zwei großen Pfannen) etwas Olivenöl erhitzen und die Fisch-Baguette-Päckchen darin knusprig ausbraten, sodaß der Fisch innen noch glasig und im Zentrum fast roh ist. Mit den beiden Saucen und ggf. dem Kartoffelpüree servieren.

 

2 Kommentare

  1. Und dazu dann noch eine scharfe Note wie z.B. eine zarte Wasabi Schicht um dem ganzen etwas Würze zu verleihen. Werde mir das gleich mal aufschreiben und erzähl euch dann auch ob es geschmeckt hat was ich da fabriziert habe.

    1. Thomas Gerlach sagt: Antworten

      Ja, das klingt interessant. Im Rezept erfüllt die Zitronen-Creme diese Funktion… 😉

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