Spargel aus dem Ofen nach Hans Haas vom Restaurant „Tantris“ München

Spargel aus dem Ofen

Spargel aus dem Ofen war für mich bisher völlig unbekannt. Wie wohl die meisten Hobbyköche habe ich meinen Spargel ganz normal in Wasser gekocht, das mit Salz und Zucker gewürzt war. 12 Minuten muß man darin durchschnittlich dicken Spargel kochen lassen – und das Ergebnis ist meistens völlig ok. Allerdings gibt es bei dieser Methode (mindestens) zwei Probleme. Erstens: Man muß sehr genau auf die Zeit achten. Eine Minute zu wenig oder zwei zu viel, und man hat entweder Spargel-Brei oder brettharte Stangen, die man nur mit Hammer und Meißel essen kann. Außerdem braucht man eigentlich einen richtigen Spargeltopf, der sehr schmal und sehr hoch ist. Denn ansonsten besteht die akute Gefahr, dass die zarten Spargelspitzen schon Matsche sind, während der Rest der Stangen fast noch roh ist. Das andere große Problem besteht darin, dass bei der in-Wasser-koch-Methode viel Geschmack sich einfach ins Kochwasser verflüchtigt.

Bei Spargel aus dem Ofen kann all das nicht passieren. Oder zumindest nicht so leicht. Spargel aus dem Ofen gart sanft im eigenen Saft, er wird quasi in seinen eigenen Säften zart gedämpft. Und durch die Hitze im Ofen bräunt er außerdem leicht und hat deshalb am Ende wunderbare Karamell-Aromen. Damit muß man nicht so genau auf die Zeit achten, und es ist auch nicht ganz so entscheidend, wie dick die Stangen sind. Das Rezept gelingt eigentlich immer. Ganz zu schweigen davon, dass es einen hübschen Aha-Effekt ergibt, wenn man die Spargel-Päckchen erst am Tisch öffnet. Da staunen die Gäste.

Mein Rezept geht übrigens auf eine Idee des Meisterkochs Hans Haas vom Münchner „Tantris“ zurück den ich sehr verehre. Der Linie von Haas entsprechend, ist das Gericht im besten Sinne „altmodisch“. Denn der Spargel wird nicht „al dente“ oder „auf den Punkt“ gegart. Sondern so, dass er einfach nur saulecker ist.

Die Zutaten für Spargel aus dem Ofen (4 Personen)

  • 2 kg Spargel
  • Schnittlauch
  • 200 g Butter
  • Salz, Zucker
  • Alufolie

Die Zubereitung für Spargel aus dem Ofen

Den Ofen auf 200° vorheizen. Den Spargel schälen. Von der Alufolie 4 große Stücke abreißen und doppelt nehmen. Auf jedes dieser Stücke ein Viertel der Spargelstangen legen. Am Rand etwas hochschlagen. 100 g Butter schmelzen und zum Spargel in die Alu-Formen geben. Den Spargel mit Salz und Zucker würzen. Die Alu-Pakete gut verschließen. Sollte das nicht gehen, weil die Alufolie zu knapp ist, einfach jeweils ein zweites doppeltes Stück obendrauf legen und rundherum mit dem unten liegenden Stück zusammenfalten. Die Spargelpakete 40 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Währenddessen aus den restlichen 100 Gramm Butter Nußbutter herstellen (also auf mittlerer Hitze „kochen“, bis der weiße Eiweiß-Anteil in der Butter braun wird). Den Spargel aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen. Dazu gibt´s ganz klassisch neue Kartoffeln.

primark

3 Kommentare

  1. Tolle Idee! Das werde ich auf jeden Fall mal aufnehmen. Danke für die Inspiration!

    1. Thomas Gerlach sagt: Antworten

      Danke für den Kommentar! Das Rezept funktioniert wirklich gut!!!

  2. das ist wirklich gut zu wissen, denn das Problem mit den matschigen Spargelspitzen ist ja schon wichtig! Ich habe mir einen Trick angeeignet um das halbwegs zu vermeiden, Ich verwende zum Spargelkochen einen ovalen Gansbräter, und lasse den Teil des Bräters in dem die Spitzen des Spargels sind über die Herdplatte herausragen. So kochen die Enden mehr als die Spitzen.
    Das geht schon auch ganz gut, aber den Spargel im eigenen Sud im Ofen zu garen mit Nussbutter dazu-
    Klingt extrem verführerisch für einen absoluten Knoblauchsland – Spargel -Addict wie mich.
    Wenn man mich nach meinem absoluten Lieblingsessen fragt würde ich nicht Hummer sagen… Spargelsalat! Natürlich mit frischem Schnittlauch und im Knoblauchwasser gekocht.

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