confierter Lachs

Confierter Lachs

Wenn ich Lust auf ein Gericht habe, das nicht nur fantastisch schmeckt, sondern auch ein bisschen Eindruck macht, ist confierter Lachs eine tolle Option. Durch die sanfte Garmethode in brauner Butter wird der Fisch so zart, dass er förmlich auf der Zunge schmilzt. Dabei bleibt er wunderbar saftig und bekommt ein Aroma, das einfach unwiderstehlich ist. Es ist erstaunlich, wie viel Charakter der Lachs durch diese Zubereitung entfaltet – ein echtes Highlight für jeden, der Fischgerichte liebt.

Was ich an diesem Rezept besonders mag, ist die Vielseitigkeit der Begleiter. Die cremige Selleriecreme mit einem Hauch von Muskat und Zitronenschale schafft eine harmonische Grundlage. Dazu kommt die knackig-frische Salatgurke, die ich in einer leicht säuerlichen Pickle-Mischung einlege – das gibt dem Ganzen einen aufregenden Kontrast. Und dann sind da noch die kleinen Details, die das Gericht so spannend machen: gerösteter Sesam, fein gehackter Nori und Katsuobushi sorgen für eine aufregende Umami-Note, die jeden Bissen zum Erlebnis macht.

Wenn ich Gäste habe, kommt der confierte Lachs immer besonders gut an. Er sieht nicht nur wunderschön aus, sondern schmeckt auch wie im Sternerestaurant. Aber ich liebe ihn auch an ruhigeren Tagen für mich selbst, wenn ich mir etwas Besonderes gönnen möchte – einfach, weil es mich jedes Mal aufs Neue begeistert, wie harmonisch die Aromen zusammenkommen. Das Beste daran: Mit ein bisschen Vorbereitung ist dieses Gericht gar nicht so kompliziert, wie es aussieht. Also, worauf wartest du noch? Probier es aus und lass dich von diesem Rezept genauso verzaubern wie ich! 😊

Zutaten

  • 1 Sellerie

  • Milch

  • Muskat

  • Schalenabrieb von 1/4 Zitrone

  • 1 TLHühnerbrühen-Pulver

  • ca. 150 g Lachsfilet-"Steaks" pro Person

  • Salz und Zucker 60:40 (z. B. 3 EL Salz und 2 EL Zucker

  • Zitronen- und Limettenabrieb

  • 1 Salatgurke

  • Pickle-Mischung aus Salz, Zucker, Essig und Wasser

  • Katsuobushi

  • Seetang Nori, feingehackt

  • Sesam weiß, geröstet

  • Maldon Salz

  • Dill-Öl

  • Fenchel

  • Zitronensaft

  • Olivenöl

  • Salz, Pfeffer

  • ca 100 g braune Butter

Zubereitung

  • Lachs vorbereiten: Haut mit ca 3 mm Fleisch abschneiden damit die „Blutlinie“ (das graue Fleisch unter der Haut) mit weggeht. Dünnes Ende abschneiden.
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronen- und Limettenabrieb mischen, Lachs mit der Mischung einreiben und 90 min im Kühlschrank marinieren. Dann Marinade abwaschen.
  • Sellerie in (ca. 1-2 cm Kantenlänge) Würfel schneiden, in Milch mit Muskat, Salz, Zitronenabrieb, weißem Pfeffer, Hühnerpulver und etwas (ca. 1-2 EL) Katsuobushi weichkochen. Im Mixer pürieren, braune Butter zufügen und ggf. noch etwas Milch oder Sahne. Warm stellen.
  • Gurke längs zur Hälfte Schälen in ca. 10 cm lange und 7-10 mm dicke Scheiben schneiden, 12 Stunden im Kühlschrank pickeln. Wir brauchen eine Gurkenscheibe pro Person.
  • Viel Olivenöl in 1/4 GN-Behälter oder kleinen Topf geben (die Lachsstücke sollten dort nebeneinander hineinpassen), Ofen auf 100 Grad vorheizen (Umluft 90°)
  • Fenchel dünn hobeln. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und gutem Olivenöl eine Vinaigrett herstellen.
  • Sesam mit dem feingehackten Seetang in einer Pfanne kurz trocken anrösten, bis der Sesam leicht Farbe nimmt und alles lecker duftet.
  • Gurkenscheiben abtrocknen und mit etwas Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne von einer Seite gut anbraten. Die Gurken muß richtig dunkelbraun bis schwarz werden. Warm stellen.
  • Behälter mit Olivenöl 5 Minuten im heißen Ofen erwärmen. Lachs zugeben und maximal (!) 10 Minuten garen. Der Lachs soll innen nicht wärmer werden als ca. 40°.
  • Lachs aus dem Öl nehmen und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Olivenöl nicht länger als 45 Sekunden von einer Seite anbraten. Der Lachs soll nur etwas Farbe bekommen, aber nicht wirklich weiter garen.
  • Gurkenscheiben mit Sesam-Seetang-Mischung bestreuen, etwas Maldon-Salz darauf geben. Fenchel mit Vinaigrette gut vermischen. Selleriepüree auf warme Teller geben, Lachs daraufsetzen, mit Fenchel garnieren, Gurkenscheibe daneben legen. Zum Schluß noch etwas Katsuobushi über das Ganze streuen.

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