Risotto mit Pilzen nimmt bei mir unter den Familienessen eine Sonderstellung ein. Denn: Es macht durchaus Arbeit, schmeckt am Ende aber auch besonders gut – und vor allem: Ein Elternteil – meistens ich – ist bei Risotto mit Pilzen mehr als eine halbe Stunde lang komplett in der Küche beschäftigt. Aber: Es lohnt sich.
Dieses Rezept ist insofern ein typisches Familienessen, als es gnadenlos flexibel ist: Man kann es auch ohne Probleme für 20 Leute zubereiten, falls die Verwandtschaft zu Gast ist. Und man kann es ohne Ende variieren. Es sind statt frischer Champignons nur getrocknete Pilze im Haus? Kein Problem. Es sind gar keine Pilze im Haus? Auch kein Problem – dann nehmen wir einfach zwei Schalotten statt nur einer, und alles ist gut. Genauso kann man das Risotto aber auch mit Tomaten, Fenchel, Zucchini, Blumenkohl, Rindersteak, Artischocken, Spargel, undundund zubereiten. Wichtig ist nur bei allen dieser Varianten: Man braucht unbedingt einen guten Risotto-Reis, sprich Rundkorn (Arborio). Man braucht reichlich und gute Butter, und man braucht reichlich und gute (möglichst selbstgemachte) Brühe.
Die Zutaten für Risotto mit Pilzen (4 Personen)
- 3 normale Kaffeetassen Rundkorn-Reis (ideal ist Arborio aus Italien)
- ca. 100 g Butter
- 1 große Schalotte, fein gewürfelt
- 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 400 g Egerlinge (ersatzweise Champignons), in 1/2 Scheiben geschnitten
- ca. 1/2-3/4 L Hühner-, Kalbs- oder Rinderbrühe (möglichst selbstgemacht), ersatzweise Wasser
- 4-6 EL gehobelter Parmesan
- 1 kl Glas Weißwein
- Saft von 1/2 Zitrone
- 1-2 EL fein gehackte glatte Petersilie
- 1 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung für Risotto mit Pilzen
Zuerst die Butter in einem schweren Topf erhitzen. Es ist sehr wichtig, dass man hier wirklich einen guten Topf mit einem schweren Boden benutzt. In einem billigen Topf verteilt sich die Hitze ungleichmässig, mit der Folge, dass das Risotto anbrennt. Deshalb sollte man hier wirklich nicht sparen. Der komplette Punkt bei Risotto ist der, dass das Risotto ständig zwischen “braten” und “kochen” wechselt, deshalb darf man die Flüssigkeit auch immer nur sehr langsam zugeben. Wenn das Risotto zu sehr brät, dann brennt es an – und wenn es nur kocht, schmeckt es am Ende nicht.
Also: Die Butter erhitzen, bis sie gerade nicht mehr schäumt. Dann ist sie heiß genug. Die Schalotten zugeben, kurz andünsten. Die Pilze dazugeben (nicht salzen!), ebenfalls anbraten. Am Ende den Knoblauch und den Reis zugeben, beides einige Minuten anschwitzen. Tomatenmark zugeben. Dann etwas von der Brühe zugeben, ständig rühren, bis die Brühe verkocht ist. Weitere Brühe zugeben, Vorgang wiederholen. Wein zugeben, Zitronensaft zugeben, weiterkochen, weiterrühren. Dabei immer wieder probieren. Am Ende soll der Reis gerade noch ein wenig Biss haben, also noch nicht ganz gar sein. Bevor er diesen Zustand erreicht, Sahne zugeben, weiterköcheln. Ganz am Ende den Parmesan und die Hälfte der Petersilie unterrühren. Auf Teller verteilen, mit der restlichen Petersilie abschmecken.
