Erdbeer-Sorbet mit Sellerie

Erdbeer-Sorbet mit Sellerie-Ganache

Erdbeer-Sorbet mit SellerieDieses Dessert ist etwas aufwändiger: Neben den hier genannten Rezepten für Erdbeer-Sorbet, Sellerie-Ganache und macerierte Erdbeeren braucht man eigentlich auch noch eine Knusper-Komponente wie z. B. einen Pinien-Krokant. Aber im Notfall kann man auch eine oder mehrere Komponenten davon weglassen, im schlimmsten Fall reicht auch das Sorbet für sich alleine.

Die Zutaten für Erdbeer-Sorbet

  • ca. 300g Erdbeeren, geputzt
  • 1 Blatt Gelatine
  • 50g Glukose
  • 25g Zucker
  • 0,5g Salz
  • 0,5g Zitronensäure

Die Zubereitung für Erdbeer-Sorbet

Die Erdbeeren im Mixer gründlich pürieren, notfalls hinterher noch durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Jetzt etwas von dem Erdbeerpüree erwärmen (z. B. in der Mikrowelle) und die Gelatine darin auflösen. Alle Zutaten vermischen und in der Eismaschine gefrieren. Am besten sofort servieren.

Die Zutaten für macerierte Erdbeeren mit Liebstöckel

  • 150g Erdbeeren, geputzt und halbiert bzw. geviertelt
  • 1/2 Zweig Liebstöckel, fein gehackt
  • 12g Zucker
  • 0,5g Salz
  • 1g Sherryessig

Alle Zutaten vermischen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.

Die Zutaten für Sellerie-Ganache

  • 1 mittlere Sellerieknolle (ca. 500 gr), geschält und in Stücke geschnitten
  • 10g Pflanzenöl
  • 1g Salz
  • 1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150g weiße Schokolade
  • 40g Butter
  • 50g Glukose
  • 55g kalte Sahne
  • 4g Salz

Zubereitung der Sellerie-Ganache

Den Ofen auf 160° vorheizen. Die Sellerie-Stücke in dem Öl wenden und Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie gut einpacken und auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 1 Stunde backen. Der Sellerie sollte danach schön weich und ganz leicht karamellisiert sein. Ist er das nicht, einfach weitere 15-Minuten-Schichten im Ofen einlegen.

Dann den Sellerie, notfalls mit 2-3 Esslöffeln Milch, im Mixer pürieren. Das Ganze sollte danach die Konsistenz von Babybrei haben. Das kriegen nicht alle Mixer hin. Also im Zweifelsfall noch durch ein feines Sieb streichen. Von der Masser 125g abmessen und abkühlen lassen.

Die weiße Schokolade mit der Butter in ein Gefäß geben, in die Mikrowelle stellen und mit 15-Sekunden-“Strahlendosen” beschießen. Dadurch sollten beide Zutaten schmelzen und am Ende eine völlig homogene Masse ergeben, die kaum warm ist. Die Glucose ebenfalls für 15 Sekunden in die Mikrowelle geben, dann zusammen mit der Schokoladenmasse in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab durchrühren. Die Masse wird jetzt wahrscheinlich auseinanderfallen. Das macht aber nichts, weil wir genau jetzt die Sahne zugeben, die alles wieder verbindet zu einer homogenen Creme. Dann das Sellerie-Püree untermischen und das Ganze mindestens 4 Stunden kaltstellen, besser über Nacht.

 

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