Dieses Rezept für Pesto – und damit Pesto selbst – ist weniger ein Rezept als viel mehr ein Konzept – um nicht zu sagen: Eine Philosophie. Beim Kochen stellt man immer wieder fest, dass gerade die scheinbar so einfachen, aber klassischen Dinge keinen genauen Regeln folgen, sondern vielmehr endlos adaptier- und variierbar sind, wenn man den Grundgedanken erstmal erinnerlicht hat.
Die Grundidee von Pesto ist: Parmesan, Olivenöl, Knoblauch. Und im Falle des Orginalrezepts, das genau gesagt “Pesto a la Genovese” heißt: Pinienkerne und Basilikum. Wie viel davon? Man kann so viele Kochbücher fragen, wie man will: Man wird genauso viele verschiedene Rezepte finden. Was nichts anderes heißt als: Alles nicht so wichtig.
Pesto heißt übersetzt “Paste”
Denn “Pesto” heißt übersetzt nichts anderes als “Paste”. Und damit es eine Paste wird, braucht man halt genügend Öl (für die Viskosität) und Pinienkerne bzw. Parmesan (oder Pecorino, da beginnen die Variationen schon…), damit das ganze emulgert, also tatsächlich pastös wird. Und dann braucht man noch mehr Basilikum, als man denkt (ein handelsüblicher Blumentopf aus dem Supermarkt reicht maximal für eine Zwei-Personen-Portion). Außerdem natürlich noch Salz und zur Abrundung vielleicht einen Hauch Zitronensaft. Oder auch Zitronenschale
Aber das, wie gesagt, ist nur das Grundrezept.
Natürlich kann man das Basilikum durch getrocknete (oder auch nicht getrocknete) Tomaten ersetzen. Die Pinienkerne ruch Cashew-Nüsse. Oder Mandeln. Erdnüsse. Undsoweiter…
Und nichts spricht gegen Pesto aus Petersilie oder Karotten. Oder Oliven – aber dann heißt es: “Tapenade”. Was so ungefähr ziemlich genau die südfranzösische Version des Pesto ist. Während die kanarische “Mojo Rojo” oder “Mojo Verde” heißt. Die mexikanische: “Guacamole”.
Und wie seine internationalen Verwandten ist auch das Pesto, wenn man es erstmal angefertigt hat (zum Beispiel, so mache ich es immer, ganz einfach in der Küchenmaschine), universell verwendtbar. Nicht nur in seiner klassischen Funktion als Nudelsauce. Sondern auch als Brotaufstrich, Beigabe zu Steaks oder kurzgebratenem Fleisch oder Fisch. Und, und, und.
