Dieses Rezept für “Bäckerkartoffeln” findet man in so gut wie jedem besseren französischen Kochbuch. Sogar der legendäre Paul Bocuse hat in seinem Kochbuch-Klassiker “die neue Küche” eine Variante parat. Denn das Gericht war früher ganz einfach deshalb überall in Frankreich anzutreffen, weil die Leute arm waren und die meisten keine eigene Küche hatten. Also bereitete man sein Essen daheim vor und verschiffte es dann zum örtlichen Backmeister – damit der es nach dem Backvorgang des Brotes in seinem noch warmen Ofen garen konnte.
So entstannd im Elsass der legendäre “Baeckeoffe”, eine extrem, nun ja, deftige Angelegenheit mit Sauerkraut, allerlei Schweinernem und ja, auch Kartoffeln. “Pommes Boulanger” ist da schon deutlich weniger nuklear – wenn man das richtige Rezept hat.
Und das ist leider ein kleines Problemchen. Denn die meisten Kochbücher (auch Paul Bocuse) schreiben vor, Kartoffel- und Zwiebelscheiben immer abwechselnd (und natürlich jeweils mit Butter und Rinderbrühe benetzt) in einer großen Pfanne übereinander zu schichten.
Das kann man natürlich machen, und das Ergebnis wird sicher auch gut schmecken. Aber richtig elegant ist es halt nicht.
Daher habe ich mich echt gefreut, als ich durch Zufall auf dieses Rezept gestoßen bin. Denn hier ist das Ergebnis (siehe Foto) nicht nur eine Augenweide – es schmeckt auch wirklich fantastisch gut. Allerdings gibt es da natürlich auch einen Haken.
Und dieser Haken ist das kleine bißchen an Aufwand, den man leider nun mal treiben muss, wenn man ein solch geniales Ergebnis haben möchte. Und die ca. drei Stunden Zeit, die das Rezept insgesamt braucht. Aber für mich lohnt sich die ganze Arbeit auf jeden Fall.
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Zutaten
ca. 6 größere Kartoffeln, vorwiegend festkochend, idealerweise Sorte "Agria", in 2 mm Scheiben mit Schale
ca. 4 Zwiebeln, geschält, in 4 mm Scheiben
ca. 0,3-0,4 L Rinderbrühe
ca. 100-200 g geschmolzene Butter oder Butterschmalz
ein klein wenig frischer Thymian, Blätter abgezupft
Ein Spritzer Sherry oder Madeira
Ein Spritzer Worcester-Sauce (optional)
Salz, Pfeffer, eine Prise Puderzucker, neutrales Pflanzenöl
Backpapier
Zubereitung
- Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben und erhitzen.
- Zwiebeln zugeben, gut salzen, anbraten, Puderzucker und Pfeffer zugeben und bei mittlerer bis kleiner Hitze ca. 30-40 Minuten lang vorsichtig karamellisieren. Die Zwiebeln sollen am Ende bräunlich, aber auf keinen Fall schwarz sein. Am Ende den Sherry und die Worchestersauce zugeben, abschmecken.
- In eine große Pfanne oder eine runde ofenfeste Auflaufform etwas Butter streichen. Darauf die geschmorten Zwiebeln verteilen. Dann eine Schicht Kartoffelscheiben darüber anordnen, sodass alles schön aussieht und die Kartoffelscheiben zu ca. 1/3 überlappen. Mit ein paar EL Brühe und etwas geschmolzener Butter übergießen. Salzen, Pfeffern und darüber die nächste Schicht Kartoffeln platzieren. Wieder genauso vorgehen wie bei der ersten Schicht, und zusätzlich den Thymian auf die Kartoffeln geben. Wichtig ist, dass die Kartoffeln auf jeden Fall über die Flüssigkeit leicht hinausragen, sie also nicht schwimmen. Noch zwei weitere Schichten Kartoffeln aufschichten, also insgesamt 4 Schichten. Den Ofen auf 120° vorheizen.
- Jetzt brauchen wir eine "Cartouche". Dafür ein Stück Backpapier von der Größe der Pfanne einmal quer zur Hälfte falten. Das entstehende Stück nochmal in der Mitte falten, so dass ein Quadrat entsteht. Die "innere" Ecke des Quadrats mit der Schere abschneiden, sodass am ende in der Mitte ein Loch entsteht. entweder mit der Schere oder den Händen so bearbeiten, dass am Ende ein Rundes Stück Backpapier entsteht, das etwas größer ist als die Pfanne bzw. Auflaufform. Das nennt der Franzose eine "Cartouche", und es dient dazu, bei Suppen oder Schmorgerichten zu verhindern, dass zu viel Flüssigkeit verdampft. Diese "Cartouche" auf die Kartoffeln legen und mit einem Teller o. ä. beschweren.
- Nun die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Ca 1 Stunde garen, zur Hälfte der Zeit den Teller auf dem Gericht umdrehen.
- Nun den Ofen auf 130° hochdrehen (alles immer Umluft), den Teller und die Cartouche entfernen, und das Gericht nochmal ca. 25 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen, die Pfanne kippen und etwas von dem Saft, der sich nun am Pfannenrand sammelt, über das Gericht geben. Nochmal 5 Minuten garen, danach kurz ruhen lassen und dann servieren.
