Unter den Küchen der Welt gibt es nur noch wenige Entdeckungen. Französische Küche? Kennen wir. Italienisch? Nee, ist klar. Spanisch, indisch, Thai? Geh mir weg. Die jüdische Küche jedoch ist hierzulande weitgehend unbekannt. Und das ist sehr schade. Aus mehreren Gründen.
Zum einen ist es eine Küche mit einem klaren Konzept. Dieses Konzept heißt “koscher” und umfaßt viele Regeln zu dem Thema, welche Speisen in Kombination gegessen werden dürfen und welche nicht. Die wichtigste Regel lautet: Milch und Fleisch sind getrennt zu halten.
Aber ebenso, wie die Christen im Mittelalter “kreative” Ideen entwickelten, um die damals obwaltenden strengen Fastenregeln zu umgehen (“Bieber? Ist doch eigentlich Fisch…!”), so finden sich auch im jüdischen Kulturkreis pragmatische Lösungen.
Die eine oder andere davon findet sich in dem netten kleinen Bändchen “Shalom – das kleine Buch der jüdischen Köstlichkeiten”. Zum Beispiel: “gehackte Leber vegetarisch”. Dieses Rezept ist die Antwort auf die Vorschriften der koscheren Küche. Um die “Leber” auch mit Milch zusammen genießen zu können, ersetzte man die originale Innerei eben durch andere Zutaten, zum Beispiel durch eine Mischung aus Kidneybohnen, Champignons und Zwiebeln. Das Ergebnis erinnert im Geschmack tatsächlich deutlich an Leber, es ist ziemlich lecker – und aufgrund der Tatsache, dass es ohne Fleisch auskommt, außerdem noch recht gesund.
Eines muß man allerdings ganz klar sagen: “Shalom” ist kein ganz “klassisches” Kochbuch. Es enthält ausschließlich Rezepte für kleine Snacks. Man findet darin weder “richtige” Vorspiesen oder Hauptgerichte, noch Desserts. Aber das macht überhaupt nichts. Denn die jüdische Küche zeichnet sich neben allem anderen ja vor allem dadurch aus, dass sie eine wirkliche “Fusion”-Küche ist. Sie vereint west-, ost- und südeuropäische Einflüsse ebenso wie arabisch oder gar asiatische Anklänge. Das Rezept für Falafel mit Shiitake und Frühlingszwiebeln ist dafür eines der besten Beispiele.
Insgesamt ist “Shalom” deshalb eine rundum empfehlenswerte Kochbuch-Neuerscheinung.
