Niedrigtemperatur-Garen: Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide

Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide Niedrigtemperatur-Garen

Das so genannte „Entrecote“ oder zu deutsch „Zwischenrippenstück“ ist ein auf den ersten Blick scheinbar „minderwertiges“ Stück Rindfleisch. Es ist von reichlich Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen wird es beim üblichen Kurzbraten oft zäh. Wenn man das Entrecote aber unter Niedrigtemperatur mit der „Sous Vide“-Methode gart – dann wird der Nachteil zum Vorteil. Denn dann ist es genau das Bindegewebe, das nicht nur butterweich wird, sondern gibt auch viel Geschmack. Und das auch noch besonders günstig, denn Entrecote kostet nur einen Bruchteil vom Preis eines Filets.

Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide Niedrigtemperatur-GarenFür mein Rezept wird das Entrecote bei Niedrigtemperatur als Ganzes am Stück sous vide gegart. Wer lieber einzelne Steaks möchte, kann die Methode aber ganz genauso anwenden. Man braucht dann nur zum Anbraten am Ende eventuell zwei oder drei Pfannen, um alle Steaks gleichzeitig fertig zu beommen.

Wie immer beim Niedrigtemperatur-Garen mit der Sous Vide-Methode ist Hygiene hier ganz besonders wicht. Das Fleisch soll sich möglichst nie im Temperaturbereich über 5 und unter 50° C befinden. Häufiges Händewaschen und sauberes Handwerkszeug ist sowieso Pflicht.

Niedrigtemperatur-Garen Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide – die Zutaten (6 Personen)

  • ca. 1.200 bis 1.400 g Entrecote am Stück
  • Salz, Pfeffer
  • Butter zum Braten

Niedrigtemperatur-Garen Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide die Zubereitung

Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide Niedrigtemperatur-GarenDas Fleisch ungewürzt in einen Vakuumbeutel einvakuumieren. Ein Sous-Vide-Wasserbad auf 54° (für „Rare“) oder 56° (für „Medium“) vorheizen. Das Fleisch im Wasserbad ca. 24 Stunden garen. Durch die lange Garzeit wird das Bindegewebe im Fleisch weich und zart. Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gut abtrocknen. In einer Pfanne (eine schmiedeeiserne Pfanne wäre ideal) reichlich Butter heiß werden lassen. Das Fleisch darin ganz schnell von allen Seiten schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei dieser Zubereitung muß das Fleisch nicht ruhen, sondern kann (und sollte) sofort serviert werden. Für einen besonderen Effekt schneide ich das Entrecote oder Zwischenrippenstück direkt am Tisch auf.

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6 Kommentare

  1. Gnomtotal sagt: Antworten

    Hm, die 56 Grad passen definitiv zum gewünschten Garzustand, aber die 24h kommen mir schon arg lang vor, hätte eher auf eine Größenordnung von 4h getippt, oder übersehe ich da etwas?

    1. Thomas Gerlach sagt: Antworten

      Lieber Gnomtotal, wie bereits in der Antwort an Joei geschrieben: Es reichen auch 90 Minuten, wenn das Fleisch zimmerwarm ist. Durch die lange Garzeit wird es ja nicht „garer“ (da die Gartemperatur genau auch die Eßtemperatur ist und das Fleisch bei dieser Temperatur niemals „durch“ wird). Sondern: Wenn man das Entrecote so lange gart wie in meinem Rezept, dann verwandelt sich das zähe Bindegewebe, das man im Entrecote immer hat, gaaaaaanz langsam in weiche, wohlschmeckende Gelatine. Das passiert aber bei dieser niedrigen Temperatur (bei hohen Temperaturen würde es schneller gehen) nur dann, wenn man das Fleisch wirklich mindestens 24 Stunden gart. Probier´s doch mal aus, es ist wirklich super! Ich habe teilweise Fleisch (z. B. Ochsenschwanz) auch schon 100 Stunden gegart, also 4 Tage lang. Das Ergebnis war butterzart und einfach super!

      1. Gnomtotal sagt: Antworten

        Guten Morgen,
        haben das Rezept wie versprochen verprobt. Das Bindegewebe hat sich tatsächlich derart umgewandelt, dass keinerlei zähe Anteile mehr übrig blieben. Von daher: Super.

        Allerdings war das Fleisch nach der langen Garzeit wohlschmeckend aber von der Konsistenz her eher trocken. Im Vakuumbeutel hatte sich auch einiges an Fleischsaft angesammelt, den ich zu einer passenden Soße verarbeitet habe.

        Unter dem Strich bleibt daher ein zwiespältiger Eindruck. Meine Familie tendiert aktuell wieder zur erprobten Rinderhüfte, wahlweise als Steaks kurz anbraten und NT nachgaren oder am Stück NT vorgaren und – wie in diesem Rezept auch – anschließend scharf anbraten und sofort servieren.

        Aber Versuch macht klug und die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Empfehlung daher: Ausprobieren lohnt.

        1. Thomas Gerlach sagt: Antworten

          Lieber Gnomtotal,

          herzlichen Dank für das Feedback! Die Sache mit der Konsistenz ist genau das, was ich meinte! Das ist wirklich nicht Jedermanns Sache. Man könnte jetzt noch weiter mit Garzeiten experimentieren, denn sicherlich gibt es irgendwo einen Punkt, wo man einen anderen Kompromiß zwischen weichem Bindegewebe und „weicher“ Konsistenz hat. Manchmal mache ich z. B. Rinderbraten auch nach der 80-Grad-Methode: Fleisch zuerst bei 140° in den Ofen, nach einer halben Stunde auf 80° herunterschalten (müssen dann aber auch wirklich 80° sein!), und über Nacht im Ofen lassen, ca. 12-16 Stiunden. Das ergibt ein „durchgegartes“ Fleisch, das aber auch sehr zart ist. Vielleicht auch noch einen Versuch wert!

          Herzliche Grüße, Thomas

  2. Gnomtotal sagt: Antworten

    Hallo und Ok, werde das im Laufe der Woche ausprobieren und Feedback geben 🙂

    1. Thomas Gerlach sagt: Antworten

      Ich bin gespannt! 😉

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