Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

Gambas oder Garnelen eignen sich eigentlich perfekt für das sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur. Ihr Fleisch ist extrem empfindlich und wird sehr schnell trocken. Der Korridor zwischen „roh“ und „ungenießbar, weil zu trocken“ ist sehr schmal. Deshalb ist es sehr schwierig, Gambas oder Garnelen auf konventionelle Art vernünftig zuzubereiten. Allenfalls eine extrem heiße Pfanne oder ein extrem heißer Grill führen zu guten Ergebnissen. Nur so werden die Garnelen außen gebräunt und sind dennoch innen nicht zu trocken. Wenn die Kochstelle nicht heiß genug ist, muß man immer auf eine der beiden Geschmackselemente verzichten. Entweder sind die Gambas oder Garnelen dann außen zu blass, oder innen zu fest.

Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous videAber Gambas oder Garnelen sous vide – das ist der Königsweg. Durch die schonende Garung bei Niedrigtemperatur im sous-vide-Wasserbad wird das Fleisch perfekt vorgegart. In der extrem heißen Pfanne oder auf dem heißen Grill bekommen die Gambas oder Garnelen dann nur noch für wenige Sekunden den „letzten Schliff“, sprich die richtige Bräune.

Die hier angegebene Temperatur des Sous-Vide-Wasserbades von 56° stellt sozusagen die Obergrenze dar, bei der das Fleisch der Gambas oder Garnelen gerade noch nicht zu trocken ist. Fisch im Allgemeinen – und Gambas oder Garnelen im besonderen – sind ein in hygienischer Hinsicht sehr heikles Produkt. Deswegen sollte man auf Nummer sicher gehen. Vor allem, wenn es im Haushalt kleine Kinder gibt, die Gambas oder Garnelen häufig sehr gerne essen. Wenn man aber eine gute, zuverlässige Quelle für seine Gambas oder Garnelen hat (TK-Ware ist hygienisch etwas sicherer als Frischware), dann könnte man durchaus auch auf 54° oder sogar 52° gehen mit dem Wasserbad. Dann werden die Gambas oder Garnelen sous vide noch leckerer.

Dieses einfache Rezept ist quasi für den „Einstieg“ bei Gambas oder Garnelen sous vide sehr gut geeignet. Ich finde außerdem, dass gerade die Einfachheit der wenigen Zutaten den zarten Eigengeschmack der Gambas oder Garnelen besonders gut zur Geltung bringt.

Ein letzter Punkt noch, der ziemlich wichtig ist: Wer noch nicht (oder noch nicht häufig) mit Gambas oder Garnelen gekocht hat, der sollte wissen: Es gibt diese Tierchen roh oder vorgegart. Den Unterschied erkennt man ganz leicht daran, dass die rohe Ware grau-schwarz ist, die gegarte dagegen orange-rosa. Vorgegarte Ware können wir für dieses Rezept nicht brauchen. Die Gambas oder Garnelen müssen unbedingt roh sein.

Die Zutaten für Gambas oder Garnelen sous vide (Vorspeise)

  • 4-6 Gambas oder Garnelen pro Person (White Tiger, Black Tiger, Carabinero oder ähnliches), roh
  • 60 ml Olivenöl
  • Saft und Abrieb von 1/2 Limette
  • Salz

Die Zubereitung für Gambas oder Garnelen sous vide

Zunächst die Gambas oder Garnelen vorsichtig schälen. Am Rücken vorsichtig einschneiden und den Darm (hauchdünner brauner Schlauch) herausziehen. Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Die angegebene Menge reicht für bis zu 12 Garnelen, ansonsten die Menge entsprechend vervielfältigen. Dann die Gambas oder Garnelen mit der Marinade einvakuumieren. Dazu braucht man einen Kammer-Vakuumierer. Wer einen solchen nicht hat, kann sich mit der „Guerilla-Methode“ behelten: Dazu die Gambas oder Garnelen mit der Marinade in einen Ziploc-Beutel geben. Diesen Beutel mit der Öffnung nach oben langsam in ein mit Wasser gefülltes Spülbecken tauchen. Dabei vorsichtig die Luft herausdrücken und zum Schluß den Beutel verschließen, ohne dass Wassser eindringt.

Das Sous-Vide-Wasserbad auf 56° erwärmen, die Gambas oder Garnelen sous vide darin 20 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Pfanne oder einen Grill sehr heiß werden lassen. Die Gambas oder Garnelen entweder auf dem Grill oder (mit etwas Olivenöl) in der Pfanne ganz kurz (d.h. nur wenige Sekunden) von jeder Seite garen, sodass sie außen leicht braun werden. Sofort servieren, evtl. auf Salat. Dazu gibt es Weißbrot und eventuell eine selbst gemachte Mayonnaise.

Schreibe einen Kommentar