Niedrigtemperaturgaren: Lammhaxe sous vide

Lammhaxe sous vide

Lammhaxe sous vide ist eine todsichere Sache. Der günstige Teil vom Lamm gelingt auf diese Art garantiert immer und wird butterzart. Außerdem macht das Rezept kaum Arbeit. Allerdings muß man gut vier Tage Zeit dafür einplanen. Die meiste Zeit passiert jedoch nichts. Oder fast nichts: Denn zuerst muß das Fleisch, damit es zart wird, langsam vor sich hin marinieren. Und dann liegt es zwei Tage lang im temperierten Wasserbad. Erst am Ende hat man zwei Minuten Action – aber das war´s dann auch schon.

Lammhaxe sous vide

Ich liebe dieses Rezept nicht nur deshalb, weil es so lecker ist. Sondern (das habe ich hier ja schon oft geschrieben), mir ist auch folgendes wichtig: Ich bin bekennender Fleischesser. Das bedeutet: Für mich müssen Tiere sterben. Und das wiederum kann ich nur dann verantworten, wenn ein paar Voraussetzungen erfüllt sind. Erstens: Die Viehwirtschaft soll so nachhaltig wie möglich sein. Das bedeutet, dass man als Fleischesser meiner Meinung nach auch schauen sollte, welche Tiere am effizientesten dabei sind, Nahrung in Fleisch zu verwandeln. Was das angeht, sind Hühner absolute Spitze, Hasen nicht schlecht, Lämmer auch ok, aber Kühe (vor allem die aus der Turbowirtschaft) ziemlich schlecht. Deshalb kaufe ich mein Rindfleisch so oft es geht aus der Milchviehhaltung. Das sind Kühe, die neben Fleisch auch Milch geben und die deshalb nachhaltiger sind.

Was das Lamm angeht, greife ich grundsätzlich zur Bio-Ware. Meines wissens ist zwar die Lammzucht (jedenfalls in Deutschland) weniger intensiv als die Schweine- und Rinderzucht. Aber sicher ist sicher. Die Haxe ist eines der günstigsten Teile am Lamm,  man bekommt sie auch in Bio-Qualität für wirklich wenig Geld (ca. 10 Euro pro Kilo). Allerdings wird sie bei konventioneller Zubereitung oft zäh. Deshalb bietet sich hier die „sous-vide“-Methode besonders an.

Die Zutaten für Lammhaxe sous vide (4 Personen)

  • 4-6 Lammhaxen zu je 300 bis 400 Gramm

Das Folgende pro Haxe:

  • 1 Knoblauchzehe, in dünnen Scheiben
  • 1 EL Karotte, in dünnen Scheiben
  • 1/2 Lorbeerblatt, möglichst frisch
  • ca. 6 cm Zitronenschale von der Bio-Zitrone
  • SEHR WENIG, ca. 4-6 Nadeln, Rosmarin
  • SEHR Wenig, ca. 1/2 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Rotwein
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung für Lammhaxe sous vide

Zuerst müssen die Haxen marinieren. Dafür die Lammhaxen rundherum mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen (aber nicht zu tief!). So kann die Marinade ins Fleisch eindringen. Jede Haxe lege ich in einen 1-L-„Ziploc“-Beutel, zusammen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker. Dann den Beutel so weit mit Rotwein füllen, dass die Haxe gerade bedeckt ist. Nun entferne ich die Luft aus dem Beutel mit der „Wasser-Tauch-Methode“. Dabei wird eine Schüssel oder einfach das Waschbecken mit Wasser gefüllt. Dann versenke ich den Ziploc-Beutel ganz langsam in dem Wasser, sodass der Verschluß noch oben herausragt. So wird die Luft aus dem Beutel gepreßt, den ich schließlich verschließe. Dann kommt der Beutel in einen zweiten Ziploc-Beutel, der wiederum verschlossen wird. Das gesamte Konstrukt lege ich dann in einen dritten Beutel, den ich mit meinem Vakuumiergerät einvakuumiere. So mariniert das Fleisch 24 Stunden lang. Dann heize ich ein Sous-Vide-Wasserbad auf 60° auf. Da hinein lege ich den Beutel und lasse ihn 48 Stunden drin. Dann herausnehmen, das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und abtupfen. In einer sehr heißen Pfanne in Olivenöl sehr kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu gibt es Polenta, Klöße, Gratin oder wie auf dem Bild „Papas arrugadas“ (spanische Salzkartoffeln) und Paprika-Gemüse.

 

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