Die Kombination aus Polenta und Pilzen ist in Norditalien absolut klassisch. Hier heben wir sie auf ein neues Niveau, indem wir als “Pilz” die edlen Morcheln verwenden – und dazu in Form von kurz gebratenen Lammkoteletts noch eine kleine Fleischbeilage geben.

Das Rezept für Polenta mit Morcheln

Für 2 sehr hungrige oder 4 normal hungrige Personen brauchen wir:

• 250g Minutenpolenta
• 750 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (notfalls Wasser)
• ca. 80g + 80g Butter
• ca. 60-80g geriebener Parmesan oder Pecorino
• 4 Lammkoteletts, flach geklopft
• 2 Knoblauchzehen, halbiert
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• ca. 20g getrocknete Spitzmorcheln, eingeweicht (das Einweichwasser aufheben)
• etwas Kalbsfond, ersatzweise Fleischbrühe
• 1-2 EL Weinbrand oder Cognac
• Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Petersilie als Garnitur

Die Zubereitung von Polenta mit Morcheln

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. In einer heißen Pfanne die Morcheln mit einer halbierten Knoblauchzehe und dem Rosmarin in reichlich Butter gut anbraten, mit Cognac ablöschen, komplett verkochen lassen. Dann mit ca. 1/8 l des Einweichwassers und schließlich mit dem Kalbsfond ablöschen. Ganz zum Schluß ca. 60-80g Butter einmontieren.

Die Lammkoteletts in einer Pfanne in heißer Butter mit einer halbierten Knoblauchzehe von jeder Seite knapp 2 Minuten scharf anbraten, salzen und pfeffern, dann im warmen Ofen (50°) Zehn Minuten ruhen lassen.

Die Geflügelbrühe zum kochen bringen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Parmesan und ca. 80g Butter einrühren, kurz ruhen lassen.