Secreto Iberico ist ein besonderes Stück vom Schwein. Es ist im deutschen Zuschnitt eines Schweines (leider) nicht enthalten. Das ist sehr schade, denn dieses “Geheimnis” hat es wahrhaft in sich: Es ist zart wie ein Filet, allerdings stärker marmoriert und damit saftiger. Also eigentlich das ideale Stück Schweinefleisch. Ich schlage deshalb jedes Mal zu, wenn ich das Stück nach spanischem Zuschnitt bei einem guten Metzger finde. Meistens allerdings muss man es vorbestellen. Die Frage danach lohnt sich – nach meinem Eindruck bieten immer mehr gute Metzger auch hierzulande das Secreto an. Leider ist es jedoch nicht ganz billig.
Die Zubereitung des Secreto Iberico geht sehr leicht vonstatten. man könnte das Stück grillen – nach dem, was ich in der Literatur so gelesen habe, schmeckt das Secreto gegrillt sehr lecker. Allerdings hat man da den Temperaturverlauf nicht ganz im Griff. Deshalb bietet sich die Sous Vide-Methode als alternative Art der Zubereitung an.
Für Schweinefleisch sollte man beim Sous Vide-Verfahren generell eine etwas höhere Temperatur wählen als bei Rind. Aus hygienischen Gründen muß das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 60° gebracht werden. Nach meiner Erfahrung sind ein paar Grad mehr auch kein direkter Schaden.
Deshalb vakuumiere ich das Secreto ohne weitere Zutaten (auch ohne Salz!) und gebe es dann in ein auf 70° aufgeheiztes Sous Vide-Wasserbad. Dort bleibt es ca. 12 Stunden lang. Ich habe die Methode auch schon mit einer Garzeit von 10 Stunden probiert, was ebenfalls in Ordnung war. Mein Eindruck ist jedoch, dass das Fleisch bei 12 Stunden Garzeit noch etwas zarter wird.
Du kannst das Secreto , so wie andere tolle Stücke jederzeit bei Metzgerei Böbel bestellen.. ich bin immer sehr zufrieden mit den dort bestellten Sachen. Endlich konnte ich nach vielen Jahren mal wieder Bries und Hirn essen!
Liebe Sonja,
danke für den Tipp. Ich kaufe meine Sachen (Bries, Hirn, Hoden und andere Gemeinheiten) bei der Metzgerei Wolf in der Bucher Str. in Nürnberg. Da wird alles sehr zuverlässig besorgt, die Qualität ist Spitze und ich vermeide auf diese Art den Versand, der ja nicht die aller nachhaltigste Methode ist. Aber der Metzger Böbel ist sicher auch gut.
Guten Tag,
Worin siehst du denn den Vorteil das Fleisch 10-12 Stunden im sous vide zu garen? Meiner Erfahrung nach verändert sich der Geschmack etwas zum schlechteren beim zu langen garen? Fazit: lieber nicht butterweich aber mehr Geschmack?
Auch empfinde ich eine Temperatur von 65 Grad als ausreichend bei einem so guten Fleisch. Aber bekanntlich ist das ja Geschmackssache.
Vielen Dank für die tollen Rezeptideen!! 🙂
Lieber Andreas, die langen Garzeiten haben ihren Grund nicht im Geschmack, sondern in der Tatsache, dass bei relativ niedrigen Temperaturen das Bindegewebe im Fleisch (also das, was nachher zäh ist) nur sehr langsam in Gelatine (die weich ist) umgewandelt wird. Deshalb gare ich SAchen wie z. B. Ochsenschwanz oder Querrippe, die extrem viel Bindegewebe haben, auch besonders lange (Ochsenschwanz bis zu 4 Tage). Ich gebe Dir aber völlig recht, der Zugewinn an Geschmack ist begrenzt bis nicht vorhanden.