Sous vide: Meine besten Buchtipps

Erstellt von Thomas Gerlach am 18. Juli 2017 in Kochbücher, Kochen, Sous vide

Sous-Vide-Kochen oder kochen im Vakuum wird immer beliebter. Das liegt vor allem daran, dass die dazu notwendigen Geräte, beispielsweise Vakkuumiergeräte und Temperierer, immer günstiger verfügbar sind. Ob damit auch immer die Qualität stimmt, ist eine andere Frage.

Aber egal wie: Davon, dass man sich für 80 Euro einen Sous-Vide-Temperierer leistet, weiß man (leider) noch lange nicht, welche Voraussetzungen und Hintergründe für die Sous-Vide-Küche gelten.

So gibt es etwa eine ganze Reihe von hygienischen Problemen, wenn man “einfach loslegt”. Das kann am Ende zur echten Gesundheitsgefahr werden. Wenn etwa durch unsauberes Arbeiten Keime eingeschleppt und dann durch falsches Vorgehen beim Sous-Vide-Garen nicht abgetötet werden. Mit Keimen wie Salmonellen oder dem Botulinum-Toxin ist weiß Gott nicht zu spaßen.

Außerdem sind die Ergebnisse beim Sous-Vide-Garen mehr oder weniger Zufall, wenn man nicht wenigstens ungefähr weiß, was man da tut. So machen 2 Grad Unterschied in der Gartemperatur am Ende oft wirklich viel aus (und wenn der billige Sous-Vide-Stick die Temperatur nicht genau genug hält, erlebt man am Ende so manche böse Überraschung). Auch die Frage der Garzeit ist entscheidend – und nicht immer ganz leicht zu beantworten. Denn letztlich hängt sie nicht nur davon ab, ob man Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereiten möchte. Sie hängt auch davon ab, welche Art von Fleisch man vorliegen hat – und auch, wie groß bzw. wie schwer das Stück ist und ob es gerade aus dem Tiefkühler kommt oder ob es Raumtemperatur hat.

Alle diese Fragen habe ich in meinem Blog schon beantwortet (Links s. unten). Hier möchte ich aber für alle Interessierten ein paar Buchtipps geben, mit denen man sich weiter informieren kann. Es lohnt sich!

Hier also meine besten Buchtipps zum Sous-Vide-Garen (die Links sind Affiliate-Links von Amazon, ich bekomme Provision dafür):

Modernist Cuisine at Home
Dieses Buch ist zwar wirklich nicht billig – aber es lohnt sich trotzdem. Es ist nicht nur eines der schönsten Kochbücher aller Zeiten. Es erklärt auch (unter anderem) das Sous-Vide-Verfahren super anschaulich in vielen tollen Bildern. Die wichtigsten Hintergründe werden erläutert und es wird ganz praktisch gezeigt, wie man auch ohne großen Gerätepark sous vide kochen kann. Viele tolle Rezepte runden das Thema ab. Und außerdem – nicht ganz unwichtig – besteht “modernist cuisine at home” eigentlich aus zwei Kochbüchern. Es gibt einmal das “normale” mit den bunten Bildern, und dann noch ein zweites, ohne bunte Bilder, das aber abwaschbar ist und super in der Küche eingesetzt werden kann.
On Food and Cooking
Leider auf englisch, aber dafür ein absoluter Klassiker, den jeder Sternekoch garantiert gelesen hat. Hier geht es nicht nur um sous vide, sondern es werden auch alle möglichen anderen Vorgänge in der Küche ganz genau erklärt. Der Autor Harold McGee geht auch auf hygienische Fragen detailiert ein und erklärt, wie man mit der sous vide-Methode zu hygienisch einwandfreiem Essen kommt.
Sous vide
Noch ein Klassiker, noch ein nicht ganz billiges Buch. Aber auch hier lohnt es sich. Der deutsche Sp8tzenkoch Heiko Antoniewicz ist der absolute Sous-Vide-Experte und kennt auch die wissenschaftlichen Hintergründe. Für mich ein unverzichtbares Werkzeug sind die vielen Garzeit-Tabellen, die alle bis aufs Komma stimmen und die man in der sous-Vide-Küche jeden Tag gebrauchen kann.
Under Pressure: Cooking sous vide
Der amerikanische Spitzenkoch Thomas Keller (Restaurant “French Laundry”) ist ein absoluter Vorreiter der sous-vide-Küche. In diesem wunderschönen Buch erklärt er die Hintergründe und verrät seine besten Rezepte. Die sind natürlich nichts für die Alltagsküche, aber der ambitionierte Hobbykoch findet tolle Anregungen.
Kochen für Angeber
Trotz des etwas seltsamen Titels ein sehr kenntnisreiches Buch, das die Zusammenhänge hinter “sous vide” sehr anschaulich erklärt. Die Rezepte sind tatsächlich sehr spektakulär, aber trotzdem (einigermaßen) leicht nachzukochen.