Taré – dieses Wort hatte ich bis vor Kurzem noch nie gehört. Geschweige denn, dass mir klar war, wie wichtig Taré in der asiatischen, vor allem der japanischen Küche ist. Denn es handelt sich hier um nichts weniger als eine magische Geheimzutat, die bei vielen Gerichten (zum Beispiel Ramen) den Unterschied macht zwischen einem Geschmack, der “ok” ist – und einem echten kulinarischen Erlebnis.
Dabei ist Taré relativ einfach zuzubereiten, und man kann das Rezept auch relativ einfach nach Lust und Laune variieren. So verwenden manche Köche statt der Hühnerabschnitte ein “Sofrito”, das dem in Italien und Spanien üblichen Gemisch aus Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten nicht unähnlich ist. Wieder andere verwenden Schweinefleisch statt Huhn, oder oder oder. Dieses Rezept ist also nur eine grobe Richtschnur; eigene Versuche können sehr lohnend sein. Und natürlich ist Taré eine sehr gute Möglichkeit, etwa beim Kochen angefallene Reste zu verwerten.
Die Zutaten für Taré
- zwei bis drei Hühnchenrücken, oder ca. 500-800 Gramm Hühnerklein, oder Hühner-Abschnitte
- 250 ml Sake
- 250 ml Mirin
- 500 ml helle Sojasauce
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zubereitung für Taré
Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Hühnerteile in Stücke schneiden – je mehr Stücke man hat, umso besser. Die Hühnerteile in einer großen, ofenfesten Pfanne ausbreiten und diese Pfanne mittig in den heißen Ofen stellen (VORSICHT! Die Pfannengriffe werden HEISS! Ich weiss das aus Erfahrung!!! ;)). Die Hühnerteile 45 Minuten bis 1 Stunde lang braten, dabei nach 40 Minuten nachsehen, dass sie nicht verbrennen. Tiefe Bräune ist ok, aber schwarz soll das Fleisch nicht werden.
Dann die Pfanne aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen, den man nun auf mittlere Hitze einstellt. Wenn das Ganze zu köcheln beginnt, kommt ein Schluck Sake in die Pfanne und ich kratze wie wild mit einem Pfannenwender darin herum, um die braune Kruste abzuschaben. Die ist nämlich sehr lecker, und wir brauchen sie unbedingt. Ist die Schaberei erledigt, dann kommen die restlichen Zutaten in die Pfanne. Zum Kochen bringen und dann die Hitze so weit herunterdrehen, dass das Gebräu nur noch ganz leicht simmert. So wird unser Taré nun eine Stunde lang gekocht, dann über ein Sieb abgegossen und zum Schluß mit schwarzem Pfeffer gewürzt.
