26Entenbrust ist normalerweise keine meiner Standard-Zutaten in der Küche. Zum Einen dauert es immer so lange, bis man die Fettschicht auf der Hautseite der Brust “weggebraten” hat. Zum zweiten ist es schwierig, den richtigen Garpunkt zu erwischen, an dem die Brust gerade noch rosa ist. Und zum dritten, finde ich, haben die Entenbrüste von Zuchttieren nicht wirklich wahnsinnig viel Aroma.

Zumindest den dritten Punkt kriegt man mit diesem Rezept der dänisch-schwedischen Köchin Kille Enna in den Griff. Ich hatte Kille Enna bisher überhaupt nicht auf dem Radar. Aber das war ein Fehler. Seit ich ihr neues “Aroma Kochbuch” habe, ist für mich fast eine neue Welt entstanden. Kille Enna arbeitet sehr viel mit Aroma-Mischungen, die gewohntes und außergewöhnliches kombinieren und durch diese Kombination einen ganz neuen Geschmackskosmos erschaffen. Die eigentlichen Rezepte sind oft relativ einfach. Die Aroma-Mischungen jedoch sind teilweise etwas aufwändiger und vor allem ist es manchmal nicht ganz einfach, die Zutaten zu beschaffen.

Aber gottseidank gibt es ja heutztutage den Online-Laden des Vertrauens, und der hat sogar so exotische Zutaten wie Kokosblütenzucker in verschiedenen Varianten vorrätig. Das mit den Zutaten ist also kein Problem:

An dem Rezept für Entenbrust mit Kokosblütenzucker von Kille Enna gefällt mir vor allem, dass ich diesen Geschmack, der insgesamt sehr vielschichtig ist, vorher wirklich noch nicht kannte. Der zweite große Vorteil ist die “verteilte” Zubereitung: Zuerst wird die Entenbrust nur auf der Hautseite gebraten – das eigentliche Fleisch bleibt also roh. Danach wird die Brust mit der Gewürzmischung trocken mariniert und über Nacht kalt gestellt. Dadurch ist man dann am nächsten Tag bei der eigentlichen Fertigstellung sehr schnell und flexibel und kann sich locker auch Gäste einladen. Was ich demnächst nochmal ausprobieren werde, ist die Zubereitung der Entenbrust (eventuell mit Marinade) mit der Sous-Vide-Technik. Ich bin gespannt, was man dort als Ergebnis bekommt und werde berichten. Doch zunächst:

Zutaten für Entenbrust mit Kokosblütenzucker nach Kille Enna

(Vorspeise für 4 Personen)

• 2 Entenbrüste, von Sehnen befreit (ca. 700 g=
• 2 Schoten Langer Pfeffer
• 30 Wacholderbeeren
• 15 Pimentkörner
• 1 EL Kokosblütenzucker
• 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln (am besten getrocknete)
• 2 g (1/2 TL) Meersalz

Zubereitung für Entenbrust mit Kokosblütenzucker nach Kille Enna

Wacholderbeeren, Piment und langen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit dem Rosmarin (ich nehme hochwertigen getrockneten Rosmarin. Frischer ist zwar meist besser, würde hier aber die Paste schmierig machen. Deshalb lieber getrockneten nehmen), Kokosblütenzucker und Meersalz mischen. Die Mischung sollte man möglichst sofort verwenden, notfalls hält sie sich in einem geschlossenen Schraubglas auch ein, zwei Tage.

Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Dann die Brüste bei niedriger Hitze in einer Pfanne ohne Fett langsam auf der Hautseite braten. Das dauert ca. fünf bis zehn Minuten. Mein Herd hat 12 Hitzestufen, die Entenbrust brate ich maximal auf Stufe 7, eher auf Stufe 4 oder 5. Man muß häufig nachschauen, damit die Haut nicht zu dunkel wird. Am Ende sollte viel Fett ausgetreten und die verbliebene Fettschicht sehr dünn, aber das Fleisch noch roh sein. Das gelingt, weil Fett hervorragend isoliert und deshalb das Fleisch keine Hitze aufnimmt, während das Fett auf der Hautseite munter brät. Das ausgetretene Fett regelmässig abgiessen und aufbewahren. Wir brauchen es später noch.

Dann die Entenbrüste gut mit der Würzmischung einreiben, mit der Fleischseite aufeinanderlegen und gut in Frischhaltefolie wickeln. Über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag die Entenbrüste Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine Pfanne auf dem Herd erhitzen, das aufbewahrte Entenfett hineingeben und die Brüste darin auf der Fleischseite 3-4 Minuten kräftig anbraten. Die Brüste wenden und die Pfanne in den Ofen stellen. Nach ca. 8-10 Minuten haben die Brüste 55° Kerntemperatur erreicht. Dann aus dem Ofen und aus der Pfanne nehmen und in Alufolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und entweder solo oder it einem kleinen Salat zu Weißbrot servieren.

primark