Bevor wir weiter reden, möchte ich erstmal Eines zugaben: Ja, dieses Rezept ist aufwändig. Alleine schon die Zutatenliste macht vielleicht dem Einen oder anderen Hobbykoch ein bisschen Angst. Was ich hier letztlich mache, ist der (bescheidene) Versuch, so zu arbeiten wie in der Sterneküche. In solchen Lokalen ist man ja gerne mal beeindruckt, einerseits von der Rechnung, andererseits aber auch von der Qualität des angebotenen Essens. Nun möchte ich die Leistung der Menschen in Sterneküchen keineswegs schmälern. Aber neben großer Kochkunst geht es auch dort um das genau gleiche Thema wie hier bei diesem Rezept: Wenn man ein Gericht aus mehreren (vielleicht sogar vielen) Komponenten zusammenbaut, die man jeweils für sich vorbereiten kann – das ist es am Ende kein Hexenwerk mehr, ein beeindruckendes Gericht zu servieren. Aber, klar: Das hier ist kein Essen, das man am Dienstagabend nach Feierabend mal schnell für die Familie zubereitet.

Aber jetzt ohne viel Gerede zur Zutatenliste, die Zubereitung steht dann weiter unten.

Zutaten für Quinoa

• ca. 150 g buntes Quinoa
• Hühnerbrühe (Pulver)
• 3-4 EL Rote-Bete-Pulver
• Puderzucker, Salz

Zutaten für den Backteig

• 150 g Mehl
• 50 g Stärke
• Salz
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 TL Paprikapulver
• etwas Chilipulver nach Geschmack
• 600 ml Wasser

Zutaten für Paprikasaft

• 1 kg Spitzpaprika
• 2 Tropfen Liquid Smoke
• einige Tropfen Worchestersauce
• einige Tropfen helle Sojasauce
• Salz
• ca. 1/8 TL Xanthan, in Paprika-Öl aufgelöst

Zutaten für Paprika-Öl

• 100 ml neutrales Pflanzenöl
• 2 EL Paprikapulver
• 1-2 TL Knoblauchpulver
• Chilipulver
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

Zutaten für die Paprikacreme

• 1 frische rote Pepperoni (nach Geschmack)
• 60 g naturbelassener Frischkäse, z. B. Philadelphia, zimmerwarm/weich
• 60 g cremiger Schafsmilch-Feta
• 3 EL griechischer Joghurt (Vollfettstufe)
• 1 TL Honig
• ca. 80 ml geröstete rote Paprika aus dem Glas, vorzugsweise griechische Florina-Paprika, gut abgetropft, plus etwas mehr zum Garnieren
• Salz
• 1 EL Zitronensaft
• Olivenöl zum Beträufeln

Sonstiges

• ca. 50-100 g Karpfenfilet pro Person
• 3%ige Salzlösung (z. B. 30 g Salz auf 1 L Wasser
• Etwas Dill zum Garnieren
• Frittieröl zum frittieren

Zubereitung für Quinoa

ca. 2 L Wasser salzen und mit Brühpulver würzen und mit ca. 2 EL Rote-Bete-Pulver einfärben. Sprudelnd zum Kochen bringen. Dann das Quinoa zugeben und in ca. 20 Minuten garkochen, genauso, wie man sonst Nudeln kochen würde.

Quinoa durch ein Sieb abgießen. auf einer Backmatte ausbreiten und mit einem weiteren EL Rote-Bete-Pulver stärker färben falls nötig. Wir wollen am Ende eine kräftige rote Farbe haben. Dann die Backmatte in den Backofen legen und das Quinoa bei 70° ca. zwei Stunden trocknen. Wir wollen kein komplett knochentrockenes Material am Ende, aber die meiste Flüssigkeit soll verdampft sein und das Quinoa sollte in etwa die Konsistenz von Gummibärchen haben. Falls der Backofen keine 70° darstellen kann, dann die niedrigste mögliche Temperatur einstellen und die Zeit entsprechend verkürzen.

Das getrocknete Quinoa kann man zwei, drei Tage in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren dann das Quinoa bei 180° in heißem Öl kurz frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen.

Zubereitung für Paprikasaft

Paprika unter dem Grill komplett schwarz werden lassen, dann in ein hitzefestes Gefäß geben und mit Klarsichtfolie gut verschließen, damit die Paprika noch etws ausdampfen kann. Wenn die Paprika kühl genug zum anfassen ist, vorsichtig die Haut entfernen (kann man auch unter dem Wasserhahn machen). Dann den Strunk und die Kerne entfernen, die Parika in den Entsafter geben und den Saft auffangen. Den Saft mit Liquid Smoke, Worchestersauce, Sojasauce und Salz vorsichtig würzen. Mit dem in 1-2 EL Paprikaöl (s. unten) verquirltem Xanthan binden und im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 3 Tage).

Zubereitung für Paprikaöl

Alle Zutaten miteinander verquirlen und ca. 12 Stunden stehenlassen. Dann über einen Kaffeefilter oder ein Abseihtuch filtern. In eine Spritzflasche abfüllen.

Zubereitung für die Paprikacreme

Alle Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis eine glatte Creme entsteht, abschmecken. Die Creme kann man bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Creme zimmerwarm wird.

Zubereitung für den Backteig

Alle Zutaten mittels eines Schneebesens schnell miteinander verrühren.

Zubereitung für den Karpfen und Endfertigung des Gerichts

Die Karpfenfilets in einzelne Portionen teilen und die Portionen 30 Minuten lang in 3%iger Salzlösung einlegen. Auf Küchenkrepp abtrocknen. Kurz vor dem Servieren in den Backteig legen und in heißem Öl bei 180° frittieren, abtropfen. Auf Tellern jeweils einen Klecks Paprikacreme mittig platzieren, Paprikasaft und -öl drumherumgießen, den Karpfen auf die Creme legen und mit Qunioa und Dill garnieren.