Spargel mit Kamille, Ricotta und Mandeln ist für mich eines dieser Gerichte, bei denen man schon beim Lesen der Zutaten spürt, dass hier etwas Besonderes entsteht. Ich liebe solche Kombinationen, die auf den ersten Blick vielleicht ungewöhnlich wirken, aber am Ende unglaublich harmonisch sind. Gerade im Frühling, wenn Spargel Saison hat, suche ich immer nach neuen Ideen, ihn nicht nur klassisch mit Sauce Hollandaise zu servieren. Dieses Rezept bringt eine ganz neue, feine Aromatik auf den Teller.
Was mich besonders begeistert, ist die Kombination aus zartem Spargel und der floralen Note der Kamille. Das klingt erstmal ungewohnt, funktioniert aber erstaunlich gut und gibt dem Gericht eine elegante Leichtigkeit. Dazu kommt die cremige Ricotta, die ich hier sogar selbst zubereite – das ist viel einfacher, als man denkt, und geschmacklich ein riesiger Unterschied zu gekaufter Ware. Ergänzt wird das Ganze durch ein nussiges Mandel-Element und ein kräftiges Grünkohl-Pesto, das für Tiefe sorgt.
Ich mag an diesem Rezept auch, dass es sich perfekt vorbereiten lässt. Das Kamillenöl kann ich schon am Vortag ansetzen, die Ricotta in Ruhe abtropfen lassen und auch das Pesto hält sich problemlos im Kühlschrank. So wird das Anrichten am Ende fast schon entspannt – und genau das ist mir wichtig, wenn ich Gäste habe oder mir selbst etwas Besonderes gönnen möchte.
Natürlich ist dieses Gericht eher etwas für besondere Anlässe oder ein ausgedehntes Wochenend-Kochen. Aber genau das macht den Reiz aus: sich Zeit nehmen, hochwertige Zutaten verwenden und am Ende ein Teller, der nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch richtig Eindruck macht. Wenn du also Lust hast, Spargel mal ganz anders zu erleben, dann solltest du dieses Rezept unbedingt ausprobieren.
Zutaten
Für den Spargel:
4 Stangen grüner Spargel
4 Stangen weißer Spargel
Rapsöl
Salz
Für das Kamillenöl:
100 g frische oder getrocknete Kamillenblüten
300 g Pflanzenöl
Für das Grünkohl-Pesto:
125 g Grünkohl, alternativ gleiche Menge Spinat
¼ Knoblauchzehe
10 g Macadamianüsse
70 ml kaltgepresstes Rapsöl
Salz
Für die Mandelsauce:
60 g gehobelte Mandeln
210 g griechischer Joghurt
200 g kernlose weiße Trauben
120 ml Mandelmilch
10 g Zitronensaft
8 g frische Minzblätter
1 Prise Xanthan (optional)
½ Knoblauchzehe
Salz
Muskatelessig (oder Weißwein- oder Apfelessig)
Für die Ricotta:
760 g Vollmilch
12 g Weißweinessig
12 g Zitronensaft
2 g Salz
1 g Zitronensäure
Zum Servieren:
8 frische grüne Mandeln oder Cobnuts
Essbare Blüten (z. B. Ringelblume, Fenchelpollen, Alyssum)
Zubereitung
Spargel vorbereiten:
Ich schneide zunächst die holzigen Enden des grünen Spargels ab und entferne bei Bedarf die äußeren Fasern. Anschließend blanchiere ich ihn etwa 1 Minute 30 Sekunden in Salzwasser und schrecke ihn in Eiswasser ab. Den weißen Spargel schäle ich gründlich, schneide ebenfalls die Enden ab und grille ihn später mit etwas Öl und Salz, bis er gar ist.
Kamillenöl herstellen:
Die Kamillenblüten gebe ich zusammen mit dem Öl in einen Beutel oder ein hitzebeständiges Gefäß und lasse das Ganze etwa 8 Stunden bei 60 °C ziehen. Danach lasse ich es abkühlen, stelle es kalt und siebe es bei Bedarf durch ein Tuch.
Grünkohl-Pesto zubereiten:
Den Grünkohl blanchiere ich 3–4 Minuten, schrecke ihn kalt ab und drücke das Wasser gut heraus. Dann mixe ich ihn mit Knoblauch, Macadamianüssen und Öl zu einem cremigen Pesto und schmecke es mit Salz ab.
Mandelsauce herstellen:
Die Mandeln röste ich im Ofen bei 150 °C etwa 8 Minuten. Danach mixe ich sie mit allen anderen Zutaten zu einer glatten Sauce. Wichtig ist, nicht zu lange zu mixen, damit sie nicht bitter wird. Anschließend kühle ich die Sauce und schmecke sie ab.
Ricotta zubereiten:
Ich erhitze die Milch auf etwa 82 °C und nehme sie vom Herd. Dann rühre ich Essig, Zitronensaft und die restlichen Zutaten ein und lasse alles 30 Minuten ruhen, bis sich die Molke trennt. Die Masse lasse ich durch ein Tuch abtropfen, bis eine cremige Ricotta entsteht.
Anrichten:
Ich setze etwas Ricotta auf den Teller, gebe das Grünkohl-Pesto daneben und arrangiere den Spargel darauf. Mit Kamillenöl beträufeln, mit Salz abschmecken und die Mandeln sowie essbare Blüten darauf verteilen. Die Mandelsauce serviere ich separat.
