Nukazuke

Nukazuke: Gemüse fermentieren

Wer auf diesen Seiten häufiger mal vorbeischaut, der weiß: Fermentieren ist für mich ein ganz großes Thema. Schon seit einer geraumen Weile beschäftige ich mich mit verschiedenen Methoden, zum Beispiel Kimch, aber auch ganz klassisch sauer fermentiertem Gemüse, etwa Rosenkohl. Auch Sauerteig spielt in meiner Küche eine ganz große Rolle.

NukazukeNun bin ich vor einer Weile im Internet auf einen Eintrag über “Nukazuke” gestoßen. Nukazuke ist eine japanische Methode zur Fermentation von Gemüse (seltener auch Fisch). Diese Methode unterscheidet sich von den meisten anderen Methoden dadurch, dass sie nicht “naß” ist (bei Sauerkraut und anderen Fermenten muß das zu fermentierende Gemüse immer unter Luftabschluß, also “unter Wasser” gehalten werden). Stattdessen wird das Gemüse in einer leicht feuchten Mischung aus Reiskleie, Salz, Kombu-Alge und etwas Wasser “vergraben” und fermentiert dann vor sich hin.

Mein erster Versuch, Nukazuke zu machen, ging erstmal gründlich schief: Nach etwa einer Woche begann die Kleiemischung (ich habe Weizenkleie verwendet, weil Reiskleie bei uns praktisch nicht zu bekommen ist…) zu schimmeln.

Durch weitere Experimente hat sich bei mir der Verdacht erhärtet, dass das Schimmel-Problem nicht von der Kleie ausgelöst wurde, sondern von den Ingwerscheiben, die ich zusätzlich in die Mischung getan hatte. Wer häufiger mit Ingwer arbeitet, der kennt sicherlich genau wie ich das Problem, dass vor allem Ingwer aus dem Supermarkt gerne schon nach kurzer Zeit im Kühlschrank zu schimmeln beginnt.

NukazukeDeshalb habe ich den Ingwer bei meinen weiteren Nukazuke-Versuchen entweder kurz blanchiert oder 5 Minuten im Ofen bei 100 Grad sterilisiert. Beide Methoden haben den gewünschten Erfolg gebracht (kein Schimmel mehr!). Ich habe allerdings den Eindruck, dass das Blanchieren besser funktioniert, weil man den ganzen Ablauf dort besser im Griff hat, sodass der Ingwer weder zu wenig noch zu viel erhitzt wird.

Nun also zu meinem Rezept für

Nukazuke aus Weizenkleie

  • 1 kg Weizenkleie
  • 1 Handtellergroßes Stück getrocknete Kombu-Alge, in Stücke gebrochen
  • 2 Daumengroße Stücke Inwer, blanchiert, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Meersalz (“normales” Kochsalz funktioniert aufgrund der darin enthaltenen Rieselhilfen nicht!!!)
  • ca. 1 Liter Wasser

Nukazuke aus Weizenkleie – die Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel oder einem anderen geeigneten Gefäß miteinander vermischen. Das Ergebnis sollte sich anfühlen wie nasser Sand an einem Sandstrand am Meer. Diese Mischung mit einem Küchentuch bedecken (es muss Luft drankommen!) und beiseite stellen. Jeden Tag umrühren (mit den Fingern oder einer Gabel).

Nach ca. einer Woche beginnt die Mischung säuerlich zu riechen. Nun kann das eigentliche Fermentieren beginnen. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, aufpassen muß man nur auf die Fermentationsdauer. So waren bei meinen Versuchen Gurkenscheiben (ca. 1-2 cm dick) schon nach ein, zwei Stunden “fertig” fermentiert. Radieschen (im Ganzen) hatten nach ca. 3 Tagen eine sehr schöne, “halb-fermentierte”. Konsistenz, Paprikascheiben waren nach ca. zwei Tagen lecker.

In der Fachliteratur werden allerdings Fermentationszeiten von bis zu mehreren Wochen und Monaten genannt. Ich werde weiter testen und kann nur empfehlen, die Sache mit dem Nukazuke einfach mal auszuprobieren. Die Kleie-MIschung selbst hält übrigens angeblich mehrere Monate bis sogar Jahre, wenn Sie regelmäßig “umgegraben” wird.

primark

Ein Kommentar

  1. Hallo Thomas,

    Danke für dieses Rezept!
    Da ich in Grenznähe zum Unterelsass lebe, habe ich eine Biomühle in Reichweite zu meinem Zuhause in Krautwiller, die auch Bio-Reiskleie recht preiswert anbietet.
    So konnte ich Dein Rezept mit Reiskleie ansetzen!
    Ich habe heute ein frisches Blatt Palmkohl für einen Versuch eingegraben.

    beste Grüße
    Jörg

    https://www.naturline.fr/

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