Ich gebe es zu: Dieses Rezept für Pasta mit Rinderfond ist eine kleine Gemeinheit. Denn das Gericht selbst ist zwar in kaum mehr als 10 Minuten gemacht – aber dafür braucht man Rinderfond, und zwar natürlich selbstgemachten. Und der geht so:
Rezept für Rinderfond
- ca. 500g bis 1 kg klein gesägte Rinderknochen (wahre Snobs nehmen ein paar Stücke Ochsenschwanz mit dazu)
- 1 großes Bund Suppengrün, also Petersilie, Lauch, Sellerie, Karotte und Zwiebel. Alles gehackt
- 1-2 EL Tomatenmark
- 1-2 EL Mehl
- 1/2 Flasche billigen Rotwein
- ein paar Schlucke roten Portwein
- etwas neutrales Pflanzenöl
- Kräuter, z. B.: Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Nelken, Pfefferkörner
Zuerst heizt man den Ofen auf 220 Grad vor. Dann die Knochen mit Öl einreiben, in eine passende Bratreine (oder einfach aufs Backbleck) legen, mit dem Mehl bestäuben. für ca. 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen geben. Zwischendrin einmal wenden. Dann das Tomatenmark und das gehackte Suppengrün zugeben und weitere 10-15 Minuten braten. Nun die Kräuter zugeben und nochmal 10 Minuten braten. Jetzt das Ganze aus dem Ofen nehmen, den Inhalt der Bratreine in einen großen Topf geben, und den Bodensatz in der Reine mit Rotwein (oder Wasser) “ablöschen”. Das heißt: Wenig Flüssigkeit rein, aufkochen lassen und dann wie ein Wilder mit einem Holzlöffel oder Spachtel den Bodensatz loskratzen. Der ist für den späteren Fond sehr wichtig.
Die Flüssigkeit zum Rest in den Topf geben, alles mit Wasser bedecken und auf den Herd stellen. Der Fond muß jetzt (allermindestens!!!) 5 bis (idealerweise) 12 Stunden ziehen. Ganz wichtig: ER DARF NICHT KOCHEN, denn sonst wird er trüb. Bei mir hat der Fond meistens eine Temperatur von ca. 70- maximal 80 Grad. Danach den Fond abseihen und ggf. entfetten (echte Fond-Fetischisten gießen ihn zum Schluß noch durch einen Kaffeefilter…) und endlich in einem neuen Topf um ca. 1/3 bis die Hälfte einkochen. Das Ergebnis ist pures Küchengold und wird von mir entweder in Eiswürfelbehältern oder kleinen Tupperdosen eingefroren. Den Fond nimmt man entweder pur (wie bei diesem Rezept) oder als kleinen “Geschmacks-Kick” für Saucen aller Art. Er wirkt wie ein Geschmacksverstärker.
Rezept für Pasta mit Rinderfond
für zwei Personen:
für zwei Personen:
- 250 g Spaghetti
- Ein halber Teelöffel sehr fein gehackte, glatte Petersilie
- 250 ml Rinder-Knochenfond (s.o.)
- Ganz wenig gehobelter Pecorino
- 1 TL Mehlbutter
- Salz, Pfeffer
die Nudeln nach Vorschrift al dente kochen. Den Fond etwas einkochen und mit der Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen miteinander verknetet) binden. Zum Anrichten die Pasta mit der Sauce mischen, die fein gehackte Petersilie und den Pecorino ganz zum Schluß darübergeben. Mmmmmmmmh!
Hmmmm, muss ich wohl auch mal wagen. Und wofür ist das Mehl? Beeinträchtigt das dann später nicht die Brühe?
Lieber Wannabe Hobbykoch! Das Mehl kann man auch weglassen. Es ist ehrlich gesagt ein Trick aus der Profiküche. Zum einen bringt es Röstaromen in die Brühe, zum anderen verbessert es die Bindung. Man muß dann den Fond nicht so sehr einkochen, um eine sämige Sauce zu bekommen. Deshalb verwende ich das Mehl sehr gerne. Aber, wie gesagt: Man kann´s auch weglassen!
Das ist ein ganz tolles Rezept für klassischen Fond , vielen Dank !
Nudeln nur mit Fond habe ich noch nie gegessen, klingt aber wirklich interessant! Vielleicht wär es eine Idee Markknochen dazu zu nehmen und dann etwas Mark als Topping Bzw. Highlight an die Pasta zu geben…,
Liebe Sonja, das mit dem Mark ist eine super Idee. Eventuell könnte man das auch rösten, dann hätte man außerdem noch Röstaromen mit dabei! Danke Dir!