Ich werde immer wieder gefragt, welche Ausrüstung man für das sous-vide-Garen so braucht. Ganz grundsätzlich hat sich dieser Bereich in den letzten Jahren ungeheuer rasant weiterentwickelt. Es gibt mittlerweile eine unüberschaubare Anzahl unterschiedlicher Geräte, teilweise sogar zum sehr bis extrem günstigen Preis. Dabei ist allerdings Vorsicht geboten: Nicht ohne Grund kosten professionelle Geräte für das Sous-Vide-Garen, wie sie in der Gastronomie mittlerweile in praktisch jeder Küche eingesetzt werden, immer noch vierstellige Beträge. Und immer wieder höre ich auch traurige Geschichten aus der Praxis, dass eben gerade manches Billig-Gerät am Ende doch nicht so funktioniert, wie es das eigentlich sollte. Deshalb kann es sich durchaus lohnen, den einen oder anderen Euro mehr auszugeben, um dann umso länger Freude an einem ordentlich funktionierenden Gerät und natürlich an tollen Kochergebnissen zu haben. Es ist ja leider – oder gottseidank – so, dass der Koch selbst auf die Ergebnisse beim Sous-Vide-Garen relativ wenig Einfluß hat (es sei denn, er kann die Uhr bzw. die Anzeige seiner Geräte nicht lesen). Tatsächlich entscheidet hier die Technik über das Ergebnis.
Was also braucht man grundsätzlich, wenn man mit dem Sous-Vide-Garen anfangen möchte?
Nun, im einfachsten Fall gar nicht so viel. Es reicht für erste Versuche ein Zipper-Beutel, ein möglichst großer Topf (mit mehr als 10 Liter Inhalt) und ein genaues Thermometer. Sein Gargut kann man in dem Zipper “vakkuumieren”, in dem man die so genannte “Wasser-Tauch-Methode” anwendet. Und die geht so: Das Gargut kommt also in den Zipperbeutel. Dann macht man die Küchenspüle voller Wasser. Und darin wird gaaaanz langsam der Zipperbeutel “versenkt” – natürlich mit dem Verschluß nach oben. So wird durch den Druck des Wassers die Luft aus dem Beutel gedrückt, den man am Ende nur noch zumachen muss, wenn fast keine Luft mehr im Beutel ist. Das ergibt zwar kein “richtiges” Vakuum, ist aber für erste Versuche durchaus gut genug.
Das Sous-Vide-Wasserbad kann man notbehelfsmäßig herstellen, indem man den großen Topf ca. Zur Hälfte mit kochendem Wasser füllt. Dann gießtn man so lange kaltes Wasser nach, bis man mit seinem Thermometer die richtige Temperatur feststellt. Dann kommt das Gargut in den Topf und der Topf in den auf 60° vorgeheizten Ofen. Auch das ist für erste Versuche gut genug.
Aber für “echtes” Sous-Vide-Garen braucht man natürlich auch eine richtige Ausrüstung.
Ein genaues Thermometer ist auch hier immer noch wichtig.
Außerdem braucht man einen Vakuumierer. Da gibt es zwei Geräteklassen mit deutlich unterschiedlichen Preisen. Relativ günstig zu haben sind so genannte “Saug-Vakuumierer”. Solche Geräte bekommt man für unter hundert Euro, gute und stabile kosten allerdings ein bißchen mehr. Diese Maschinen saugen einfach die Luft aus dem Sous-Vide-Beutel. Das ist ok, führt aber dazu, dass man mit ihnen keine Flüssigkeiten einvakuumieren kann – denn die würde das Gerät ja einfach absaugen, und dabei übrigens kaputt gehen. Wer einen Saugvakuumierer anschafft, sollte sich ein (etwas teureres) Gerät mit Doppelnaht überlegen. Die doppelte Naht gibt mehr Sicherheit, dass der Beutel kein Leck bekommt.
Die Profi-Liga bei den Vakuumierern sind so genannte Kammer-Vakuumierer. Sie findet man in jeder Metzgerei oder Restaurantküche. Sie arbeiten nach einem anderen Prinzip: Der Sous-Vide-Beutel wird in eine Kammer gelegt, und das Gerät saugt dann die Luft aus der Kammer. Damit bekommt man ein “höheres ” Vakuum und kann außerdem Flüssigkeiten vakuumieren. Auch hier ist eine Doppelnaht eine gute Idee. Ordentliche Kammer-Vakuumierer kosten leider nicht unter 1.000 Euro.
Das zweite wesentliche Gerät, das man unbedingt braucht, ist ein so genannter “Thermalisierer”. Er sorgt dafür, dass das Sous-Vide-Wasserbad immer die richtige Temperatur hat. Leider gibt es sehr große Unterschiede bei dem Thema, wie genau die Thermalisierer (vor allem die günstigen) diese Temperatur halten. Ich empfehle hier eine Genauigkeit von 0,1 Grad – die wird man in der Praxis sowieso nicht erreichen. Aber wenn ein Thermalisierer schon mit “nur” 0,5 Grad Genauigkeit angegeben ist, dann ist er häufig in der Praxis zu ungenau.
Bei den Termalisierern gibt es auch wieder zwei Varianten. Einmal die – teilweise sehr günstigen – so genannten “Sticks”. Sie steckt man einfach in einen großen Topf oder ein anderes Gefäß und hat damit ein Sous-Vide-Wasserbad. Die Sticks haben ein Heizelement und eine Umwälzpumpe, die dafür sorgt, dass das Wasserbad überall gleich warm ist. Billige Geräte scheitern aber leider nicht nur an der genauen Temperatur, sondern geraten schnell an ihre Grenzen, wenn das Wasserbad zu groß wird.
Die zweite Variante von Thermalisierern sind Komplettgeräte. Das heißt, man kauft ein Gefäß für das Wasserbad, in das Heizelement und ggf. Die Umwälzpumpe integriert sind. Auch hier gibt es große Unterschiede bei der Qualität.
Hier nun also meine Liste empfehlenswerter Geräte. Die Links sind alle Affiliate-Links von Amazon.
1. Thermometer fürs Sous-Vide-Garen
Schwimm-Thermometer fürs Wasserbad
Thermometer für Kerntemperatur-Messung IM Vakuumbeutel
2. Saug-Vakuumierer
Caso Hochleistungs-Vakuumierer
3. Kammer-Vakuumierer
4. Thermalisierer-Sticks
5. Thermalisierer-Komplettgeräte
Komplettgerät Wasserbad für Sous Vide von Vac-Star
Hendi Sous-Vide Gerät Vakuumgarer
Hallo,
vielen Dank für die Tipps! Ich freue mich, dass pro benötigtem Geräut auch ein paar gute Vorschläge gemacht wurden! Beim Thema Thermometer gibt es ja wirklich einige Varianten: direkt im Wasserbad die Temperatur messen oder im Vakuumbeutel…
Vielen Dank und herzliche Grüße
Das stimmt, wobei ich mit der Messung IM Beutel keine direkten Erfahrungen habe. Da man ja das Essen bei sous vide auf genau die Temperatur gart, bei der es dann auch serviert wird, erscheint mir persönlich der Aufwand übertrieben für die Messung im Beutel… Es kann aber immer sein, dass ich da falsch liege. Liebe Grüsse! Thomas