Vorsicht! Diese Tomatensauce ist natürlich keine Kreation der Sterneküche, wie sie im legendären Restaurant “El Bulli” des spanischen Meisterkochs Ferran Adria den Gästen serviert wurde. Aus dem El Bulli kommt das Rezept aber trotzdem: Die Tomatensauce wurde dort dem Personal serviert – beim so genannten “Familienessen“. So heißt denn auch das Kochbuch, aus dem ich das Rezept entnommen habe. Meine Tomatensauce ist jedoch ein bißchen anders als die des großen Meisters, weil sie mir so einfach besser schmeckt.
Entscheidend wie bei jedem einfachen Gericht ist die Qualität der Zutaten. Im kalten Deutschland sind gute Dosentomaten (bzw. keine Dosentomaten, sondern bei mir immer Tomaten aus dem Glas, weil ich den Verdacht nicht loswerde, dass man die “Dose” am Ende schmeckt…) meistens besser als Frischware. Das ist allenfalls im Hochsommer anders. Wer also unbedingt frische Tomaten benutzen möchte, der nimmt einfach knapp die doppelte Menge wie bei “Dosentomaten” bzw. Passata. Das liegt einfach daran, dass man frische Tomaten stärker einkochen muß als bereits gegarte aus dem Glas. Man kaufe übrigens bitte, bitte unbedingt italienische Ware. Die kostet ein paar Cent mehr, ist das aber auf jeden Fall wert.
Die Zutaten für Tomatensauce a la Ferrán Adria
- 800 g Tomaten-Passata aus dem Glas (1 großes Glas)
- 200 ml gutes Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, mit dem Messer gehackt (bitte nicht durchpressen, denn dann verbrennt der Knoblauch!)
- 1/2 Zwiebel, fein gehackt
- 1/2 – 1 gestrichener TL Zucker
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung für Tomatensauce a la Ferrán Adria
Das Öl in einen sehr großen Topf geben und auf mittlerer Stufe heiß werden lassen. Den Knoblauch und die Zwiebel dazugeben und einige Minuten köcheln, bis Knoblauch und Zwiebel gut braun, aber nicht verbrannt sind. Jetzt VORSICHTIG die Tomaten-Passata zugeben. Dabei spritzt heißes Öl nach oben, man muß also wirklich sehr aufpassen. Ich trage meistens Schutzhandschuhe dabei. Nun gut rühren, damit Öl und Tomaten eine Emulsion bilden, und die Sauce um ein Drittel einkochen. Das dauert je nach Hitze ca. 15 Minuten, man muß dabei häufig rühren. Wenn ich nicht gerade rühre, lege ich einen Spritzschutz auf den Topf, denn ansonsten sieht die Küche hinterher aus wie ein Schlachtfeld. Ist die Sauce genug eingekocht, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Ich mache von der Sauce meistens gleich die doppelte oder dreifache Menge und friere sie ein oder koche sie ein (s. Foto).
