Magnus Nilsson vom schwedischen Restaurant Fäviken ist einer meiner ganz großen Koch-Helden. Neben dem etwas bekannteren Rene Redzepi (ehemals Restaurant “Noma” in Kopenhagen) hat er es fast im Alleingang geschafft, einer im Grunde extrem schwer zugänglichen Küche zu Weltruhm zu verhelfen – und nur nebenbei das ganze Jahr hindurch ein Feinschmecker-Restaurant zu führen in einer Gegend, in der es mindestens 9 Monate lang Winter ist. Das Kochbuch “Fäviken” (Affiliate-Link) lohnt für mich die Anschaffung schon wegen der interessanten Texte und der tollen Fotos. Dass man etliche der dort beschriebenen Rezepte mangels Zutaten und Technik niemals wird nachkochen können, ist da für mich nicht entscheidend.

Eines der “machbaren” Rezepte aus dem Fäviken-Kochbuch ist dieses hier. Wobei: Im Originalrezept wird verlangt, dass man die Kartoffeln MAXIMAL eine halbe Stunde vor der Zubereitung erntet. Wer also zufällig keinen Kartoffelacker neben dem Haus hat, der scheidet schon an dieser Stelle zwangsläufig aus. Aber trotzdem finde ich dieses Rezept einfach klasse, weil es so ungewöhnlich ist. Und: Kinder lieben es, zuerst das Laub zu sammeln, und später am Tisch dann die Kartoffeln “auszugraben”.

Zum Thema Laub: Man braucht für ein vier-Personen-Rezept gute vier pralle handvoll Herbstlaub, am besten solches vom Vorjahr, das schon ein bißchen verrottet ist. Am besten eignen sich etwas kleinere Blätter, etwa von Haselnuß, Linde, Eiche oder vor allem Birke. Hat man zu große Blätter, dann macht das Essen lange nicht so viel Spaß, und man kann die riesen Dinger auch schwer beiseite räumen.

Und jetzt kommt der schwierige Teil: Die Blätter müssen zuerst ein, zwei Tage in gaaaaaaanz viel kaltem Wasser gewässert werden. Und danach muß man sie noch putzen, sprich etwa vorhandenes Kleingetier und Verunreinigungen herausfischen. Das geht am besten (leider) Blatt für Blatt. Es ist eine fast meditative Übung – und es muß leider unbedingt sein. Aber danach kann es auch schon losgehen

Das Rezept für Kartoffeln aus dem Herbstlaub nach Magnus Nilsson (Fäviken)

1. 4 Handvoll Herbstlaub (s. o.)
2. kleine, festkochende Kartoffeln, z. B. La Ratte, Bamberger Hörnchen o.ä.
3. evtl. anderes Wurzelgemüse, z. B. Karotten, Haferwurzeln oder Rübchen
4. zerlassene Butter (reichlich)

Die Zubereitung für Kartoffeln aus dem Herbstlaub nach Magnus Nilsson (Fäviken)

Die Kartoffeln (und evtl. das Wurzelgemüse) zusammen mit dem Herbstlaub in Salzwasser aufsetzen und knapp gar kochen. Alles zusammen auf eine große, vorgewärmte Platte geben. Bei Tisch nimmt sich jeder mit den Fingern selbst und tunkt die “gefundenen” Gemüse in die zerlassene Butter (bzw. ggf. noch in etwas Fleur de Sel). Ein Hochgenuß!