Oktopus oder Pulpo sous vide zubereiten – das ist eigentlich eine sehr logische Idee. Denn der Oktopus oder Pulpo wird gerne zäh und trocken, wenn man ihn nicht richtig zubereitet – sprich: Ihn nicht lange genug (oder bei zu hoher Temperatur) gart. Um es nochmal zu betonen: Ob ein gegrillter Oktopus zart wird oder nicht, hängt weder vom Wetter ab noch von der Qualität der Ware. Es liegt einzig und alleine daran, wie er zubereitet wurde. Die gute Nachricht lautet also: Jeder, wirklich JEDER kriegt perfekten gegrillten Oktopus hin – sofern er die richtige Methode anwendet.

Weil sich das Fleisch des Tintenfisch von dem anderer in der Küche vorkommender Tiere (Schweine, Rinder, Lachse, Doraden…) unterscheidet. muß auch die Zubereitung anders sein. Traditionell kocht man den Tintenfisch ein paar Stunden lang in einem Sud aus Zwiebeln, Sellerie, Karotte und schwarzem Peffer (1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Petersilie, 1 EL Pfefferkörner). Danach wird das Tier aus dem Sud genommen, abgetrocknet und schließlich innerhalb weniger Minuten auf dem heißen Grill fertiggestellt.

Mich hat nun interessiert, ob die traditionelle Methode wirklich die beste ist – denn, wie oben gesagt, theoretisch ist die sous-vide-Methode mit ihrer genau kontrollierten Temperatur die bessere Wahl. Denn genau kontrollierte Temperatur bedeutet letztlich auch ein immer wieder reproduzierbares Ergebnis. Sprich: Wenn man einmal weiß, wie es geht, gelingt der Oktopus ab diesem Moment IMMER.

Leider schwanken die Angaben in der Litertaur der sous vide-Küche, wie denn mit einem Oktopus umzugehen sei. Deshalb habe ich einfach ein Experiment gemacht.

Ich habe mir im Fachhandel einen tiefgefrorenen Oktopus besorgt (TK-Qalität ist hier oft sehr gut) und ihn in drei Partien aufgeteilt. Die eine Partie habe ich ganz klassisch im Sud zweienhalb Stunden lang sanft köcheln lassen. Die zweite Partie habe ich – wie es in der Literatur zu lesen war – ebenfalls zweieinhalb Stunden lang gegart, allerdings als Pulpo sous vide bei 80° mit zwei EL Olivenöl und ein wenig Knoblauchpulver. Weil mir das aber ein wenig kurz vorkam, habe ich noch eine dritte Partie gebildet. Diese habe ich fünf Stunden lang im sous vide-Wasserbad garen lassen, ebenfalls mit Olivenöl und Knoblauchpulver.

Das Ergebnis hat mich selbst sehr überrascht.

Nach dem Ende der Garzeit habe ich alle drei Partien abkühlen lassen, dann abgetrocknet und schließlich je einen Fangarm des Oktopus oder Pulpo für zehn Minuten auf den sehr heißen Grill verfrachtet. Das klassisch gegarte Stück fühlte sich in dieser Phase am zartesten an, gefolgt von dem 2,5 Stunden sous vide gegarten. Das 5 Stunden gegarte Stück dagegen wirkte hart und fest.

Dabei sah es zunächst so aus, als hätte der klassisch im Sud gegarte Pulpo einen leichten Vorteil. Da die anderen beiden Partien mit Olivenöl gegart worden waren, das ich nicht gründlich genug abgewischt hatte, schossen bei diesen beiden Teilen Stichflammen aus dem Grill, als das Öl heruntertropfte. Alle drei Teststücke klebten zunächst am Grill fest. Hier muss man – genauso wie bei festklebenden Fleischstücken – einfach etwas Geduld an den Tag legen. Nach ein paar Minuten ließen sich die Teile dann ganz leicht lösen und umdrehen.

Nach dem Ende der Grillzeit duftete es sehr verführerisch nach Meer und Röstaromen, und es kam der entscheidende Moment: Ich probierte meine drei Stücke, und war erstaunt. Tatsächlich hatte jedes der drei Stücke eine deutlich andere Konsistenz als die beiden anderen. Das klassisch gegarte Stück war zwar einigermaßen weich, aber auch sehr trocken und faserig. So bekommt man den Oktopus oder Pulpo oft in mittelmässigen griechischen Restaurants. Das ist keine echte Freude. Das 2,5 Stunden gegarte Stück war schon deutlich besser, voir allem in keiner Weise faserig. Die Offenbarung aber war das 5 Stunden bei 80° gegarte Stück: Zart und saftig zerging es fast auf der Zunge. In Zukunft werde ich meinen Pulpo sous vide immer auf diese Art zubereiten.