Es gibt Neues im Gourmetrestaurant “Esszimmer” im Romantikhotel Goldene Traube in Coburg: der ehemalige Sous-Chef Steffen Szabo hat das Ruder in der Küche übernommen – und sein Kurs ist klar. “Ich will auf jeden Fall unseren Michelin-Stern verteidigen”, sagt er sympathische junge Mann im Gespräch. Sein allererstes Menü folgt ganz klar diesem Ziel. Ich habe mir die Sache mal angeschaut.
Szabos Ehrgeiz zeigt sich schon bei Brot und Butter, die zum Menü gereicht werden: Es gibt eine geschmacklich sehr interessante Safran-Butter, ein Röllchen aus ganz dünn gerollter Butter und einem Gelee, außerdem noch Limettenbutter. Und dazu gibt es Blutwurstbrot. Blutwurstbrot! Ich liebe Blutwurst in jeder Form, also geht es für mich schon mal gut los.
Dann kommen auch schon die Amuse-Guelles für das Sechs-Gänge-Menü. Es gibt eine ganz fein nuancierte Bratwurst von der Entenleber (ein Hauch mehr Brat-Aroma wäre hier kein Schaden gewesen), eine originelle Mini-Pizza mit Maispüree und eine Sushi-Praline, die wohl dem jüngsten Sproß des Coburger Gourmet-Tempels, nämlich der Sushi-Bar “Victoria Sushi & Wein” geschuldet ist, die jedoch das Spektrum der drei kleinen Appetithappen für meinen persönlichen Geschmack ein bißchen arg ausreizt. Der letzte Hüpfer im Dreisprung Franken (die Bratwurst) – Italien (die Pizza) – Japan (die Sushi-Praline) ist mir einfach zu weit, weil der sehr intensive Thunfisch auf der Praline den beiden anderen Nachgeschmäckern nur wenig Chancen läßt. Aber insgesamt ist das eine absolute Kleinigkeit.
Der erste Gang kommt mit einer nur hauchzart angegarten Jakobsmuschel in einer Amaranth-Kruste mit rosa Beeren, dazu Tatar von der Jakobsmuschel, feingehackter, sehr geschmacksintensiver Apfel und Apfelgelee. Der absolute Hammer an diesem Gang ist für mich die Apfel-Sellerie-Sauce, die am Tisch noch auf den Teller gegossen wird. Die Geschmackskombi Apfel-Sellerie-Jakobsmuschel funktioniert so gut, als gäbe es sie schon immer. Ein ganz toller Gang in jeder Hinsicht.
Auch der nächste Gang gefällt mir sehr gut, weil auch er die sehr delikate Balance zwischen “originell” und “stimmig” wirklich sehr gut hinkriegt. Es gibt einen gaaaaaaanz langsam “sous vide” gegarten, butterzarten Schweinebauch mit einem auf den Punkt gegarten Langustino, hausgemachter Barbecue-Sauce, Speck-Marmelade (!!!) und kleinen, knusprigen Schrapnellen von der getrockneten Schweineschwarte. Wenn dieser Koch keinen Humor hat, dann weiß ich auch nicht!
Als nächstes folgt ein wiederum sehr gut gegarter Zander mit einer geschmacksintensiven und sehr buttrigen (was mir gefällt…) Rote-Beete-Sauce, dazu hauchdünne, süße Chips von der gelben Beete und ein bißchen Stroh aus frittierten Lauchstreifen. Auch hier paßt wieder die Balance aus Süß, salzig, knusprig und weich.
Als Hauptgang kommt nun ein auf den Punkt sous vide gegartes Stück Lammlende mit einer ganz leichten Kräuterkruste, dazu gibt´s kleine Zigarren aus hauchdünnen Zucchini-Scheiben, die mit einer Ratatouille-Creme gefüllt sind, sowie Spalten von der “Zimtkartoffel”, wobei es sich in Wahrheit um die Wurzel der Kapuzinerkresse handelt, die ich (leider!) vorher noch nie gegessen habe. Abgerundet wurde das Ganze von einer ganz klassischen und ganz tollen Sauce. Auch dieser Gang hat mir sehr gut gefallen, meine einzige kleine Anmerkung wäre, ob man sich anstelle der drei einzelnen Rosmarin-Blättchen auf den Ratatouille-Röllchen vielleicht eine andere Lösung überlegen könnte. Denn rohe Rosmarin-Blättchen sind für meinen Geschmack relativ hart und schmecken gleichzeitig sehr intensiv, außerdem neigen sie bei mir immer dazu sich zwischen meine Zähne zu hängen. Aber auch das ist nur eine kleine Anmerkung.
Zum ersten Dessert folgte ein erfrischendes Quitten-Gelee im Verbund mit crunchy Nüssen, sehr schönem Ziegenkäse aus der Region und Chips vom Früchtebrot. Die im Früchtebrot enthaltenen Feigen werden beim Toasten leider nicht wirklich knackig, sondern bleiben weich, aber ansonsten ist die Kombination Quitte-Ziegenkäse sehr angenehm.
Als zweites Dessert kam dann für mich wieder ein Highlight des Abends: leicht angegrillte Ananas mit gepopptem Reis in einer Matcha-Tee-Sauce mit einem Parfait von Pandan. Das Letztere – zu deutsch: Die Blätter von der Reispflanze – kannte ich bisher auch nicht als Lebensmittel. Es paßt mit seinem exotischen Geschmack sehr gut in die Gesamtkomposition des Ganges, und ich sage auch hier: Hut ab vor dem Küchenchef!
Insgesamt war für mich der Abend – nicht zuletzt des unprätentiös freundlichen Teams im “Esszimmer” – ein absoluter Genuß. Wie sagt man so schön? Gerne wieder! Und viel Erfolg für Steffen Szabo auf seiner Jagd nach den Sternen!
