Gänsebrust aus dem Römertopf

Gänsebrust zart aus dem Römertopf

Gänsebrust ist ein typisches Gericht für die Zeit zwischen Mitte November und Weihnachten. Vor allem für Leute, denen eine komplette Gans zu groß ist oder die einfach keine so große Familie haben, bietet sich die Gänsebrust als Alternative an. Dabei gibt es jedoch das Problem, dass das Brustfleisch bei jeder Sorte Geflügel (auch bei Ente oder Hähnchen) sehr schnell trocken und zäh wird und man deshalb bei der Zubereitung geeignete Maßnahmen ergreifen muß, um das zu verhindern.

Eine gute Möglichkeit ist zum Beispiel die Zubereitung bei Niedrigtemperatur, die ich in diesem Rezept beschreibe. Es geht jedoch auch anders und etwas traditioneller. Das Werkzeug der Wahl ist da für mich der gute alte Römertopf. Sein Material kann sich mit Wasser vollsaugen. Dadurch gart die Gänsebrust in einem feuchten Milieu. Das hilft einerseits, allzu hohe Temperaturen im Topf zu verhindern. Andererseits und als Folge davon wird die Gänsebrust nicht so leicht trocken – und die Zubereitung geht trotzdem relativ schnell.

Gänsebrust aus dem Römertopf
Lecker, lecker: Die Gänsebrust frisch aus dem Römertopf. Foto: Thomas Gerlach

Ein weiteres Problem bei der Gänsebrust ist im Gegensatz zu einer kompletten Gans die Tatsache, dass dabei “eigentlich” keine vernünftige Sauce entsteht. Hier kann man sich allerdings mit einem Trick behelfen, den ich weiter unten beschreibe. Wer das nicht möchte, kann zusammen mit der Gänsebrust ein wenig Gänse- oder Hühnerklein mit in den Topf geben, das hilft bei der “Saucen-Produktion” ganz ungemein. Natürlich kann man aber auch ganz klassisch getrennt von der Gänsebrust einen Gänse- oder Geflügelfond (das verlinkte Rezept beschreibt die Zubereitung von Rinderfond, es funktioniert aber mit Hühner- oder Gänseklein statt Rinderknochen ganz genauso.) zubereiten. Das macht natürlich etwas Arbeit, ist aber auch supersuperlecker.

Zutaten für Gänsebrust aus dem Römertopf (4 Personen)

  • 1 küchenfertige Gänsebrust mit Knochen, ca. 1 kg

  • 1 große Zwiebel

  • 1 komplette Knoblauchknolle, einmal quer halbiert

  • 2 Karotten, in grobe Stücke geschnitten

  • 1 Stück Sellerieknolle oder 1/2 Fenchelknolle, in grobe Stücke geschnitten

  • 2-3 Zweige Thymian

  • 1 kräftige Brise Oregano

  • Salz, Pfeffer

  • Zutaten für die schnelle Gänsesauce
  • 1 guter TL Zucker

  • 2 TL Tomatenmark

  • 1-2 EL Worchestersauce

  • 1-2 EL helle Sojasauce

  • etwas Rotwein

  • 1-2 EL Mehlbutter, d.h. Mehl und Butter vermischt im Verhältnis 1:1

  • 0,5 Liter Geflügelfond oder Wasser

Zubereitung für Gänsebrust aus dem Römertopf

  • Zuerst den Saucenansatz zubereiten: In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen.
  • Wenn der Zucker leicht braun wird, das Tomatenmark zugeben, ganz kurz anschwitzen.
  • Mit dem Rotwein ablöschen, komplett einkochen lassen. Jetzt die übrigen Saucenzutaten zugeben (außer der Mehlbutter) und ein paar Minuten köcheln lassen.
  • Die Zwiebel, den Knoblauch, die Kartotten, den Sellerie oder Fenchel sowie den Thymian und Oregano in den ausgespülten Römertopf geben. Die Sauce darüber geben und zum Schluß die rundum gut gesalzene Gänsebrust obendrauf legen. Den ebenfalls gut gewässerten Deckel des Römertopfs auflegen und - ganz wichtig! - IN DEN KALTEN OFEN schieben. Einen kalten Römertopf darf man NIEMALS in einen heißen Ofen stellen, denn dann würde er zerspringen.
  • Ofen auf 200° aufheizen (Ober- und Unterhitze), die Gänsebrust ca. 1 Stunde garen. Sie soll dann eine Kerntemperatur von ca. 75-80° haben (gegebenenfalls mit einem Kernthermometer nachmessen).
  • Römertopf aus dem Ofen nehmen. Gänsebrust auf ein Abtropfgitter oder ein Backblech legen. Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben.
  • Grillfunktion im Ofen einschalten. Die Sauce im Topf aufkochen, abschmecken und mit der Mehlbutter binden. Damit das funktioniert, muß die Sauce wirklich richtig heftig kochen.
  • Die Gänsebrust auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 10-15 Minuten übergrillen, bis die Haut schön knusprig ist.
  • Zusammen mit der Sauce servieren. Dazu gibt es bei mir Klöße und glasierte Karotten oder Rotkohl.

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