Niedrigtemperatur-Garen: Spareribs oder Rippchen aus dem Ofen

Spareribs oder Rippchen Niedrigtemperatur-Garen

Spareribs Rippchen Niedrigtemperatur-Garen Spareribs, Rippchen oder – wie es bei uns in Franken heißt – „Ribbla“ können ein absoluter Genuß sein. Oder auch ein zähes Stück Schweinsleder, an dem man sich die Zähne ausbeißt. Das Geheimnis guter Spareribs liegt in der richtigen Gartechnik – und darin, dass man sich für dieses Gericht genügend Zeit nehmen muß. Das beginnt schon beim Marinieren: Dadurch wird das von Natur aus zähe Stück Fleisch schon mal ein bißchen weicher. Ich mariniere meine Rippchen mindestens 12 und gerne auch mal 24 Stunden. Danach wird die überschüssige Marinade abgetropft (aber ein bißchen was muß schon dranbleiben!) und die Spareribs dann wie unten beschrieben gaaaaanz langsam gegart. Wer sie zum Schluß nochmal ganz kurz auf den möglichst heißen Grill schmeißen möchte: Bittesehr! Aber unbedingt sein muß das nicht. Hier sind die

Zutaten für Spareribs bei Niedrigtemperatur (4 hungrige Esser)

  • 125 g Zucker
  • 125 ml Sojasauce
  • 125 ml Ketchup
  • 125 ml Süsswein, z. B. Madeira oder Port (ersatzweise 70 ml Wasser)
  • 2 EL gehackter Ingwer
  • 4 durchgepresste Knoblauchzehen
  • 2 kg Schälrippchen

Die Zubereitung für Spareribs bei Niedrigtemperatur

Alle Zutaten miteinander vermischen und die Spareribs damit einpinseln. Nun entweder möglichst eng in Klarsichtfolie einwickeln oder in ein passendes Gefäß geben und abdecken. Wer es übrigens gerne scharf mag, kann in die Marinade noch eine scharfe Sauce seines Vertrauens integrieren. Ich würde hier aber keine frischen Chilis nehmen, das paßt nicht. Wenn, dann Pulver. So, das Ganze wird jetzt wie oben beschrieben 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank mariniert. Wichtig: Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Nun den Herd auf 120° vorheißen. Die Rippchen auf einen Rost geben (darunter ein Auffanggefäß stellen) und die Temperatur sofort auf 80° reduzieren. Die Temperatur muß genau stimmen, also im Zweifelsfall mit einem guten Ofenthermometer nachmessen.

Die Spareribs werden nun bei 80° mindestens 12, aber gerne auch 16 oder 20 Stunden gegart. Danach ist das Fleisch butterzart und die Marinade ein wahrer Genuß. Zum reinlegen! Dazu gibt es selbstgemachte Pommes.

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2 Kommentare

  1. Haben Sie auch schon mal bei Schäufele niedrige Temperaturen probiert?

    Meine Erfahrung: Kerntemperaturen unter 80 Grad, auch nach 5h im Ofen, sind zu gering. Erst um 85 Grad, auch nach 4-5h, bei einer Ofentemperatur im Bereich 110 – 130 Grad, läßt sich das Fleisch ohne weiteres vom Knochen lösen.

    1. Thomas Gerlach sagt: Antworten

      Lieber Wolfgang,

      erstmal danke für den Kommentar. Nach meiner Erfahrung kommt es vor allem auf die Garzeit an. Bei genügend langer Garzeit bekommt man auch bei Kerntemperaturen um 60-65 Grad butterzartes Fleisch. Ich arbeite im sous-vide-Bereich (also mit vakuumiertem Fleisch im Wasserbad) mit Garzeiten bis zu 100 (!) Stunden. Bei der „80-Grad-Methode“ arbeite ich mit bis zu 48 Stunden. Die im Rezept angegebene Zeit hat bei mir funktioniert, aber vielleicht bringt es was, die Garzeit noch weiter zu verlängern. Ich werd´s bei Gelegenheit mal ausprobieren und dann berichten. Nochmal herzlichen Dank! Thomas

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