Spareribs oder Rippchen Niedrigtemperatur-Garen

Niedrigtemperatur-Garen: Spareribs oder Rippchen aus dem Ofen

Spareribs Rippchen Niedrigtemperatur-GarenSpareribs bei Niedertemperatur – das ist eine echte Offenbarung in der Küche. Denn: Spareribs, Rippchen oder – wie es bei uns in Franken heißt – “Ribbla” können ein absoluter Genuß sein. Oder auch ein zähes Stück Schweinsleder, an dem man sich die Zähne ausbeißt. Das Geheimnis guter Spareribs liegt in der richtigen Gartechnik – und darin, dass man sich für dieses Gericht genügend Zeit nehmen muß. Das beginnt schon beim Marinieren: Dadurch wird das von Natur aus zähe Stück Fleisch schon mal ein bißchen weicher. Ich mariniere meine Rippchen mindestens 12 und gerne auch mal 24 Stunden. Danach wird die überschüssige Marinade abgetropft (aber ein bißchen was muß schon dranbleiben!) und die Spareribs dann wie unten beschrieben gaaaaanz langsam gegart. Wer sie zum Schluß nochmal ganz kurz auf den möglichst heißen Grill schmeißen möchte: Bittesehr! Aber unbedingt sein muß das nicht. Hier sind die

Zutaten für Spareribs bei Niedrigtemperatur (4 hungrige Esser)

  • 125 g Zucker
  • 125 ml Sojasauce
  • 125 ml Ketchup
  • 125 ml Süsswein, z. B. Madeira oder Port (ersatzweise 70 ml Wasser)
  • 2 EL gehackter Ingwer
  • 4 durchgepresste Knoblauchzehen
  • 2 kg Schälrippchen

Die Zubereitung für Spareribs bei Niedrigtemperatur

Alle Zutaten miteinander vermischen und die Spareribs damit einpinseln. Nun entweder möglichst eng in Klarsichtfolie einwickeln oder in ein passendes Gefäß geben und abdecken. Wer es übrigens gerne scharf mag, kann in die Marinade noch eine scharfe Sauce seines Vertrauens integrieren. Ich würde hier aber keine frischen Chilis nehmen, das paßt nicht. Wenn, dann Pulver. So, das Ganze wird jetzt wie oben beschrieben 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank mariniert. Wichtig: Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Nun den Herd auf 120° vorheizen. Die Rippchen auf einen Rost geben (darunter ein Auffanggefäß stellen) und die Temperatur sofort auf 80° reduzieren. Die Temperatur muß genau stimmen, also im Zweifelsfall mit einem guten Ofenthermometer nachmessen.

Die Spareribs werden nun bei 80° mindestens 12, aber gerne auch 16 oder 20 Stunden gegart. Danach ist das Fleisch butterzart und die Marinade ein wahrer Genuß. Zum reinlegen! Dazu gibt es selbstgemachte Pommes.

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12 Kommentare

  1. Haben Sie auch schon mal bei Schäufele niedrige Temperaturen probiert?

    Meine Erfahrung: Kerntemperaturen unter 80 Grad, auch nach 5h im Ofen, sind zu gering. Erst um 85 Grad, auch nach 4-5h, bei einer Ofentemperatur im Bereich 110 – 130 Grad, läßt sich das Fleisch ohne weiteres vom Knochen lösen.

    • Lieber Wolfgang,

      erstmal danke für den Kommentar. Nach meiner Erfahrung kommt es vor allem auf die Garzeit an. Bei genügend langer Garzeit bekommt man auch bei Kerntemperaturen um 60-65 Grad butterzartes Fleisch. Ich arbeite im sous-vide-Bereich (also mit vakuumiertem Fleisch im Wasserbad) mit Garzeiten bis zu 100 (!) Stunden. Bei der “80-Grad-Methode” arbeite ich mit bis zu 48 Stunden. Die im Rezept angegebene Zeit hat bei mir funktioniert, aber vielleicht bringt es was, die Garzeit noch weiter zu verlängern. Ich werd´s bei Gelegenheit mal ausprobieren und dann berichten. Nochmal herzlichen Dank! Thomas

      • Guten Tag Herr Gerlach, und schöne Grüße von der Mittelmosel aus Zell,

        interessante Info, die Sie da bzgl. Sous Vide @ Rippchen schreiben.

        Ich bin Neuling in der Sous Vide Welt, habe heute zum ersten mal meine Utensilien (Sous Vide Stick, Polycarbonat-Wanne, Isolierkugeln) an den Start gebracht, und gare gerade 2 Stücke Rinderbraten zu je 650g bei 62° über 48 Std., sodass ich (erst) am Sonntag mein erstes Sous-Vide-Ergebnis haben werde (hoffentlich ein gutes).

        Habe ich das richtig verstanden, dass bei Ihnen die Rippchen im “Sous Vide Verfahren” 16-20 Std. (wie im Rezept erwähnt) bei 80° gegart wurden, und dies ein einwandfreies Ergebnis ergab (Sie schrieben “hat funktioniert”)?

        Ich würde als nächstes “Projekt”, nach dem Rinderbraten, gerne einen Schwung geräucherter Schälrippchen, die ich noch in der TK-Truhe habe, via “Sous Vide Verfahren” angehen, und überlege jetzt, welche Temperatur und Zeit da am besten passt.
        Laut den hiesigen Infos, würde ich (für die Rippchen) die Temp. somit von 62° auf 80° erhöhen, und die Zeit am besten auf 20 Std. setzen – was meinen Sie?

        Hmmm… Oder doch 48 Std. wie beim Rinderbraten?

        Ich will natürlich ein “geiles” Ergebnis, aber auch nicht immer soooo lange warten.
        Somit wären mir 20 Std., gegenüber 48 Std., schon deutlich lieber, bei ähnlich gutem Ergebnis…

        Ein entsprechendes Feedback von Ihnen würde mich freuen.

        Für Ihre Bemühungen im Voraus schönen Dank!

        Viele Grüße aus dem Moseltal
        Thorsten Barzen

        • Lieber Herr Barzen, 60° ist aus meiner Sicht bei Schweinefleisch die absolute Untergrenze bei der Temperatur – bei 62° muß das Sous-Vide-Gerät schon wirklich genau arbeiten (am besten nochmal mit einem geeichten Thermometer kontrollieren). Ansonsten spricht nichts gegen diese Temperatur – außer, dass mir persönlich das Fleisch dann etwas zu weich wäre. Aber das ist absolute Geschmackssache, ein “geiles” Ergebnis kriegen Sie bestimmt! Ich wünsche gutes Gelingen!

    • Lieber Bastian,

      danke für die Frage! Es ist so: Konstruktionsbedingt sinkt bei einem “normalen” Backofen die Temperatur massiv in dem Moment, wo man da irgendein (kaltes) Bratgut reinschiebt. Vereinfacht ausgedrückt: Der kalte Braten kühlt den Ofen ab. Das wäre bei einem Pizza- oder Bäckerofen anders und es läßt sich ein Stück weit beheben, wenn man einen Pizzastein verwendet. Da wir aber im Niedrigtemperaturbereich wirklich keinen “zu kalten” Ofen brauchen, ist das Vorheizen auf 120° nötig.

  2. Lieber Thomas,

    Das Rezept hat bei mir leider nicht funktioniert. Bereits nach 11h bei 80 Grad (Ober/Unterhitze) über Nacht waren die Ribs trocken und sehr dunkel. Ich habe sie dann noch ein paar Stunden drin gelassen, um wirklich die 16-18h auszuprobieren. Das hat aber leider auch keine Wunder bewirkt – die Portion war keine große Freude. Hast du eine Idee, was ich nächstes mal anders machen kann? Nach meiner jetzigen Erfahrung sind 80 Grad bei der langen Zeit zu viel. Ich habe Kotelettrippchen und Schälrippchen parallel probiert.

    VG Ron

    • Ich bin skeptisch, wenn man viele Stunden das Gargut offen liegen lässt, auch bei Ober- Unterhitze. Ich empfehle geschlossen garen, zB im Gußtopf mit geschlossenem Deckel, zum Schluss dann 10-20 min Grill bei 250 Grad zum Farbe bekommen. Perfekt.

      • Lieber Ralf, die Frage, ob “offen” oder nicht, ist nicht entscheidend. Beim Thema “Fleisch und Hygiene” geht es alleine um die Temperatur. Alles über 50° ist ok, alles darunter ist unsicher. Temperaturen unter 5° C sind dann wieder ok. Bitte Vorsicht: Mein Rippchen-Rezept funktioniert nicht mit einem Topf, weil dann die Luft nicht zirkulieren und die Flüssigkeit nicht verschwinden kann.

  3. Lieber Herr Gerlach,

    zum Thema Schälrippchen habe ich eine Frage: ginge es auch die Rippchen fertig zu garen und nach Erkalten einzufrieren und bei Bedarf auf dem Grill aufzutauen?

    Beste Grüße Christine Weismüller

    • Liebe Christine, das geht. Ich würde die Rippchen nur nicht auf dem Grill auftauen, weil dann die Gefahr besteht, dass sie außen schwarz werden und innen noch gefroren bzw. kalt sind. Also entweder über Nacht im Kühlschrank auftauen oder, wenn es schnell gehen muß, unter fließendem KALTEM Wasser.

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