Spargel sous vide mit Milch

Spargel sous vide mit Butter und Milch

Spargel sous vide zuzubereiten, das ist an sich schon eine ziemlich gute Idee. Wobei man Spargel natürlich genauso gut grillen, kochen oder dämpfen kann. Aber die sous vide-Methode hat aus meiner Sicht zwei große Vorteile.

Erstens: Man kann sehr genau vorherbestimmen, welche Konsistenz der Spargel bekommt. Das ist zwar auch im Wasserbad stark abhängig davon, wie dick die Standen sind bzw. ob sie alle gleich dick sind. Bei den “klassischen” Methoden ist das aber wesentlich schwieriger.

Zweitens: Neben dem eigentlichen Garvorgang kann man mit der sous vid-Methode durch den Druck, der im Vakuumbeutel herrscht (auf Meereshöhe 1 bar) dazu nutzen, um das Gargut (in diesem Fall also den Spargel) noch zusätzlich mit Geschmack zu “infiltrieren” – und genau das tun wir hier.

Ich sollte noch erwähnen: Die Inspiration für dieses Rezept stammt von dem amerikanischen Meisterkoch Thomas Keller, den ich sehr verehre und in dessen Restaurant “Per Se” in New York ich schon einmal das Glück hatte, essen zu dürfen. Auf Keller geht jedenfalls die Idee zurück, den Spargel weder “trocken” noch klassisch mit Wasser oder Brühe zu vakuumirren, sondern stattdessen Milch als Flüssigkeit zu verwenden. Das sorgt aus meiner Sicht für einen unvergleichlich guten Geschmack. Allerdings kann man aus diesem Grund hier auch keinen Saugvakuumierer verwenden, sondern muß entweder auf die “Tauch-Methode” zurückgreifen oder einen Kammervakuumierer benutzen.

Zutaten für Spargel sous vide

  • 500 g weißer Spargel, geschält

  • 30 g kalte (!!!) Butter

  • 250 g kalte (!!!) Milch

  • 1 TL Salz

  • 1 TL Zucker

Zubereitung

  • Sous-vide-Wasserbad auf 85° aufheizen
  • Spargel zusammen mit den übrigen Zutaten einvakuumieren
  • Spargel sous vide 20 Minuten garen, dabei ab und zu etwas bewegen, damit sich die Butter gut verteilt.
  • Spargel mit brauner Butter oder Sauce Hollandaise sowie neuen Kartoffeln servieren.

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